Kas ir labāk darīt ar porcini sēnēm
Saturs
Ko darīt ar novāktām porcini sēnēm
Sēnes plaši izmanto kulinārijā svaigā, saldētā, žāvētā, ceptā, vārītā, sālītā un marinētā veidā, kā arī tās ievada dažādos ēdienos. Krievijā porcini tiek uzskatīti par visvērtīgākajiem ēdiena gatavošanā. To izceļas ar blīvu balto mīkstumu, kas termiskās apstrādes laikā nemainīs krāsu. Ko darīt ar novāktām porcini sēnēm tūlīt pēc atgriešanās no meža, tas ir aprakstīts lapā.
Ja sēnes no meža ir stipri piesārņotas, tās iemērc ūdenī un sasmalcina ar kravu pilnīgai iegremdēšanai. Pēc 10–20 minūtēm cepures viegli nomazgā no pielipušās zāles un lapām. Neatstājiet sēnes ilgstoši ūdenī, jo tās tās aktīvi absorbēs, kas negatīvi ietekmēs to garšu un aromātu, padarot vāciņus trauslus. Tad sēnes mazgā ar tīru tekošu ūdeni.
Īpaša uzmanība tiek pievērsta sēņu vāciņu apakšējās virsmas mazgāšanai, kas ir poraini vai lamelāri un tāpēc ir visvairāk pakļauti piesārņojumam. Tad sēnes atstāj caurdurī vai sietā, lai šķidrums iztukšotu. Izņēmums ir sēnes, kas paredzētas žāvēšanai un dažreiz sasaldēšanai. Tos tikai notīra, bet nemazgā ar ūdeni, un vēl mazāk iemērc.
Sēnes žāvē dabiskā formā, un saldēšanai tās sagriež plānās šķēlēs vai šķēlēs, atkarībā no lieluma. Lai pagatavotu ēdienus, sēnes sagriež dažādos veidos (šķēlēs, šķēlēs, salmiņos, kubiņos, nūjiņās) vai sasmalcina maltā gaļā, izmantojot gaļas mašīnā vai blenderī. Starp citu, ēdieni ar sasmalcinātām sēnēm labāk uzsūcas. Mājās sēnes novāc turpmākai lietošanai, žāvējot, kodinot, sālot un konservējot hermētiski noslēgtās stikla burkās.
Ko darīt ar žāvētām porcini sēnēm
Traukiem no svaigām porcini sēnēm ir īpaša garša, un šīs sugas žāvētas sēnes, atšķirībā no visām pārējām, ir vis smaržīgākās. Ko darīt ar kaltētām porcini sēnēm: tās ieteicams pievienot pirmajiem ēdieniem, mērcēm un pīrāgu pildījumiem. Pirms lietošanas žāvētas sēnes mazgā ar ūdeni un iemērc tīrā aukstā ūdenī, un pēc tam vāra līdz vārīšanai. Tikai pēc tam tos sagriež gabaliņos un pievieno citām sastāvdaļām.Svaigas sēnes ilgstoši neuzglabā, tāpēc 3-4 stundas pēc ražas novākšanas tās jāapstrādā - jāsašķir un jāsagatavo konservēšanai vai jāizmanto sēņu ēdienu pagatavošanai. Ja sēnes nevar uzreiz pārstrādāt, pārnesiet tās uz emaljētiem traukiem bez vāka un uzglabāt ledusskapī 1-2 dienas.
Tajā pašā laikā tie pēc iespējas mazāk jāsakrata un jāpārvieto, un ar tiem jārīkojas uzmanīgi, lai nepaliktu tumši plankumi un iespiedumi. Sēņu sagatavošana kulinārijas apstrādei ir atkritumu tīrīšana (pielipušie zāles asmeņi un kukaiņi), satumšoto vai bojāto vietu noņemšana. Sēņu cepurītes notīra ar nazi ar nerūsējošā tērauda asmeni vai mīkstu drāniņu. Griezums uz kājām tiek atjaunināts, noņemot visvairāk piesārņoto daļu.
Ko darīt ar lielām porcini sēnēm
Visoptimālākā lieta, ko darīt lielām porcini sēnēm, ir tās nosusināt un pārstrādāt sēņu pulverī. Pārbaudītākais un uzticamākais sēņu konservēšanas veids ir to žāvēšana. Pareizi žāvētas sēnes labi uzglabā, paliek garšīgas un barojošas. Tos izmanto zupu, kartupeļu, mērču, pildījumu pagatavošanai. Žāvēšanai ir jāizvēlas svaigas, jaunas, spēcīgas, nebojātas sēnes. Porcini sēnes un pēc žāvēšanas un termiskās apstrādes saglabā savu balto krāsu, par kuru viņi ieguva savu vārdu.
Ko darīt ar vecajām porcini sēnēm
Tātad, labākais, ko varat darīt ar vecām porcini sēnēm, ir tās nožūt. Un kā to izdarīt pareizi, ir aprakstīts zemāk. Pirms žāvēšanas nedrīkst mazgāt porcini sēnes, bet noslaukiet tās ar sausu drānu. Sagrieziet lielos paraugus gabalos un pārējo visu nožāvējiet. Karstās dienās sēnes var nožūt saulē - lai to izdarītu, saspraudiet tās un pakariet gaisā. No mušas pārklājiet sēnes ar marli.
Mājās sēnes var žāvēt cepeškrāsnī 70–80 ° C temperatūrā un ar atvērtām durvīm, lai no sēnēm nodrošinātu svaigu gaisu un mitrumu.
Ielieciet sēnes uz cepešpannas, kas pārklāta ar pergamentu. Žāvēšana prasīs apmēram 5 stundas, šajā laikā sēnes vairākas reizes jāpagriež. Šādi žāvētas sēnes uzglabājiet sausā vietā, stikla burkās vai lina maisiņos, atsevišķi no produktiem ar asu aromātu.
Ko darīt ar porcini sēnēm ziemai
Visizplatītākā lieta, ko ziemai dara ar porcini sēnēm, ir sēņu kodināšana un kodināšana burkās.
Sālīšana ir tradicionāls vecs sēņu konservēšanas veids. Vienkāršākā ražas novākšanas metode balstās uz galda sāls saglabājošu iedarbību noteiktā koncentrācijā. Žēl tikai, ka sāls ietekmē sēņu uzturvērtība pazeminās un lielākā mērā nekā ar citām ražas novākšanas metodēm to garša pasliktinās. Sēnes sālītas trīs veidos: sausā, aukstā un karstā. Katra metode ir piemērojama noteiktiem sēņu veidiem, ņemot vērā to īpašības.
Sēņošana ar sēnēm ir novākšanas metode, kurā izmanto etiķskābi vai citronskābi, garšvielas, sāli un cukuru. Marinēšanai paredzētās sēnes ir jaunas, spēcīgas un bez mazākās tārpainas. Cepures lielākoties ir marinētas, un mazas sēnes ir marinētas veselas. Lielas sēnes sagriež uz pusēm vai ceturtdaļās. Porcini sēņu saknes sagriež ne pārāk biezās šķēlēs un marinē atsevišķi no cepurēm. Jūs varat pagatavot marinādi ar sēnēm, lai saglabātu aromātu un specifiskos ekstraktus produktā, lai piešķirtu to sēnēm īpašu garšu. Šajā gadījumā marināde izrādās patiešām daudz piesātināta, taču tai ne vienmēr ir patīkams izskats - tā ir tumša, neskaidra, viskoza, bieži ēdiena gatavošanas procesā saberztu sēņu atliekas.
Ko darīt ar cep cepuri?
Ir vairākas iespējas dažādu baraviku daļu apstrādei. Labākais, ko varat darīt ar baltas sēnes kāju, ir kaviāra pagatavošana. Bet ir piemērota arī cita apstrādes metode - konservēšana. Marinēšanai paredzētās kājas novāra un iemērc verdošā marinādē, kas jau ir sagatavota.Ar šo metodi marināde izrādās vieglāka, tīrāka un caurspīdīgāka, taču sēņu smaržas un garšas ziņā zemāka par produktu, kas sagatavots ar pirmo metodi. Sāli maisa līdz pilnīgai izšķīdināšanai, šķīdumu uzvāra un vārītas sēnes ievieto katlā. Sēnes vāra ar nelielu vāra un maisot ar koka airi, vienlaikus noņemot iegūtās putas. Lai viņiem piešķirtu skaistu zeltainu nokrāsu, pievienojiet citronskābi (3 g uz 10 kg sēņu). Gatavošanas laiks atkarībā no sēņu vecuma ir no 20 līdz 25 minūtēm. Sēņu pazemināšanās katla apakšā un sālījuma caurspīdīgums liecina par to gatavību. Lai iegūtu marinētas sēnes 3-5 minūtes pirms vārīšanas beigām, 80% etiķskābes atšķaida 2-3 reizes un sālījumā pievieno garšvielas. Uz 100 kg ceps pievieno (g):
- lauru lapa - 10
- garšvielu - 10
- 10 g krustnagliņas un kanēļa
Marinādei vajadzētu pārklāt sēnes. Ja istaba ir sausa un kannas nav cieši noslēgtas, ziemā jums dažreiz jāpievieno marināde vai ūdens. Parasti marinētas sēnes uzglabā burkās ar plastmasas vāku un citiem neoksidējošiem traukiem. Jūs varat tos uzglabāt pudelēs ar plakanu kaklu ar mazāku iztvaikošanas laukumu. Lai pasargātu no pelējuma no augšas, sēnes ielej ar vārītu eļļu. Etiķskābes vietā var izmantot citronskābi, taču tās ietekme uz sēņu uzglabāšanu ir daudz vājāka.
Citronskābes marinādes jāuzglabā hermētiski noslēgtos burkās, kuras sterilizē 1 stundu 100 ° C temperatūrā.
Ko darīt ar porcini sēnēm: kā iesaldēt
Mēs arī iesakām iemācīties, ko darīt ar porcini sēnēm un kā tās sasaldēt, izmantojot mājas saldētavu vai ledusskapi. Porcini sēnes notīra un labi izskalo, tad ieliek maisiņā un liek saldētavā. Jūs varat sasaldēt gan veselas sēnes, gan sagrieztās. Saldētas sēnes var izmantot, lai pievienotu dažādiem ēdieniem - to garša paliks tāda pati kā svaigām. Svaigas sēnes, kas sasaldētas −28 ° C temperatūrā, var uzglabāt 6–12 mēnešus.
Baltā sēne: ko tu ar to vari izdarīt
Komponenti
- porcini sēnes
- mārrutku lapas
- augu eļļa
Ja lielu sēņu savāc lielos daudzumos, pirmā lieta, ko jūs varat darīt, protams, ir konservēti. Vāra sēnes sālītā ūdenī, izmet caurdurī, atdzesē. Sterilizētajās burkās ielieciet mazgātas mārrutku lapas. Tad ielieciet sēnes, nobīdot mārrutku lapas. Kad burka ir pilna, ielejiet sēnes ar augu eļļu. Ir svarīgi, lai mārrutku sēnes būtu pilnībā pārklātas ar eļļu. Aizveriet burku ar vāku un uzglabājiet vēsā vietā.
