Sēnes karstā sālīšanā kārbās un mucās

Tradicionāli karstais vēstnieks ir populārs tāpēc, ka šī ir salīdzinoši ātra konservēšanas sagatavošanas iespēja. Karstās sālīšanas krūtīm nav jāpievērš īpaša uzmanība fermentācijas procesam, un sezonā tās var novākt milzīgos daudzumos. Jūs varat pagatavot misu ar karstu sālīšanu burkās un koka mucās (kublos). Viss atkarīgs no personīgajām vēlmēm un pieejamajām glabāšanas iespējām. Ja ir pagrabs, tad karsto bulciņu vēstnieks ziemai ar sekojošu iesaiņošanu kublos ļaus ilgstoši saglabāt visas sēņu uzturvērtības. Uzglabāšanai mājās jāizvēlas maizes karstā sālīšanas recepte ar iespēju to vēlāk uzglabāt ledusskapī. Istabas apstākļos šī konservācija netiek glabāta ilgu laiku. Lapā izvēlieties piemērotu soli pa solim karstu sālītu sēņu recepti un sagatavojiet šo brīnišķīgo konservēšanu savā virtuvē.

Karstā sālīšanas recepte

Šī karsto sēņu sālīšanas recepte ļauj ietaupīt sēņu uzturvērtības un vērtīgās īpašības. Svaigas sēnes ilgstoši neuzglabā, jo tajās ir liels ūdens daudzums. Dažas dienas pēc ražas novākšanas sēnes izbalē, zaudē svaigumu un sulīgumu un kļūst nederīgas patēriņam.

Tāpēc sēnes pēc savākšanas patēriņam vajadzētu izmantot tikai vairākas stundas pēc piemērotas termiskās apstrādes vai to pārstrādes izturīgos pārtikas produktos, t.i., konservos. Piedāvātā karsto sēņu kodināšanas recepte ir tradicionāla, sena sēņu konservēšanas metode. Vienkāršākā ražas novākšanas metode balstās uz galda sāls saglabājošu iedarbību noteiktā koncentrācijā. Žēl tikai, ka sāls ietekmē sēņu uzturvērtība pazeminās un lielākā mērā nekā ar citām ražas novākšanas metodēm to garša pasliktinās.

Karstās marinētas sēnes

Sēņu karstās marinētas sēnes izmanto, kad tās novāc lielos apjomos. Nomizotās, iemērcās (rūgtas piena sulas klātbūtnē), mazgātām sēnēm, kājas parasti tiek nogrieztas (tās tiek sālītas atsevišķi). Lielas cepures, ja tās sālītas kopā ar mazajām, sagriež 2-3 daļās. Pēc tam emaljētos traukos ielej ūdeni (0,5 tases uz 1 kg sēņu), pievieno sāli un liek uz uguns. Kad ūdens vārās, sēnes tajā tiek nolaistas un vārītas, maigi maisot, lai nesadegtu. Vārīšanās procesā no sēnēm ar šķēlīti karoti uzmanīgi noņem putas un pēc tam ieliek garšvielas. Par 1 kg sagatavotu sēņu iztērējiet:

• 2 ēdamkarotes sāls
• 2-3 lauru lapas
• 2-3 upeņu lapas
• 4–5 ķiršu lapas
• 3 zirņi melnie pipari
• 3 pumpuru pumpuri
• 5 g dilles.

Krūtis un vāra 5-10 minūtes. Sēnes ir gatavas, kad tās sāk nostāties līdz apakšai, un sālījums kļūst caurspīdīgs. Vārītas sēnes uzmanīgi ievieto platā traukā, lai tās ātri atdziest, un tad kopā ar sālījumu mucās vai burkās un pārklāj. Sālījumā jābūt ne vairāk kā 1/5 no sēņu masas.Sēnes ir gatavas lietošanai 40–45 dienu laikā. Karsto metodi piemēro arī nedaudz pārveidotā formā. Sēnes vāra sālītā ūdenī bez garšvielām, liek uz sieta, atdzesē, atdala ar aukstu ūdeni un ļauj nožūt. Tad tie tiek sālīti tāpat kā ar auksto metodi, traukā kārtās sakraujot sēnes, garšvielas (dilles, upeņu lapu, ķiplokus, piparus utt.) Un sāli. Īpaši vēlams vārīt sausiņus, zaļās zarnas, sliekas un citas sēnes ar ļoti trauslu mīkstumu, kas pēc vārīšanas kļūst elastīgs un pirms vārīšanās nav trausls.

Karstā kodināšana

Sastāvdaļas

• 1 litrs vārīta piena
• 1 ēd.k. l sāls
• 1 ēd.k. l 9% etiķis.

Karstais melnais vēstnieks

Karstas sastāvdaļas melno krūtiņu sālīšanai ir šādi produkti:

• 1 kg vārītu sēņu
• 50 g sāls
• garšvielas pēc garšas.

Dienas laikā no zemes attīrītas sēnes, lapas un adatas iemērciet sālītā ūdenī (30–35 g sāls uz 1 litru ūdens), divas reizes mainot. Pēc tam mazgājiet tos tekošā ūdenī, iegremdējiet verdošā ūdenī un vāriet 5 minūtes. Izmet caurdurī un atdzesē. Glāj traukā pa slāņiem, pārkaisa ar sāli un pārmaina ar garšvielām, mārrutku lapām un upenēm. Sēnēm virsū lieciet lapas. Pārklājiet ar marli un pakļaujiet vieglai apspiešanai, lai pēc dienas sēnes būtu iegremdētas sālījumā. Ja niršanas nav, palieliniet slodzi.

Karsts sālītājs ar sālījumu

Sastāvdaļas

• 10 kg sēņu
• 400–500 g sāls (2–2,5 tases)
• ķiploki
• pētersīļi
• mārrutki
• dilles vai selerijas kātiņi.

Karstā sēņu sālīšanā ar sālījumu nepieciešams blanšēt nomizotās un mazgātās sēnes: novietojiet tās uz sieta, uzlejiet tam daudz verdoša ūdens, turiet to tvaicētām vai īsu brīdi nometiet verdošā ūdenī, lai sēnes kļūtu elastīgas, nevis trauslas. Pēc tam ātri atdzesē, ielej aukstu ūdeni vai patur ievilkties. Sāls tāpat kā svaigas sēnes. Jau pēc 3-4 dienām blanšētās sēnes ir sālītas un piemērotas patēriņam.

Tādā veidā ir labi sālīt russulu, gredzenveida vāciņus, airu.

Vēl viens veids

Mērciet sēnes 24 stundas aukstā sālītā ūdenī (1 ēdamkarote uz 1 litru ūdens). Šajā laikā divas reizes nomainiet ūdeni. Noskalojiet sēnes un vāriet 5 minūtes. Pēc vārīšanas ļauj sēnēm atdzist un salikt traukos, ielejot sāli ar ātrumu 45-50 g uz 1 kg sēņu. Trauku apakšā un virs sēnēm ielieciet upeņu lapas un garšvielas.

Karstais vēstnieks

Sauso sēņu karstā sālīšanai vāra sēnes nedaudz sālītā ūdenī (2 ēd.k.karotes sāls uz 1 litru ūdens). Izmantojot karoti ar rievu, noņemiet putas, kas veidojas gatavošanas laikā. Gatavošanu var uzskatīt par pabeigtu, tiklīdz sēnes nogrimst apakšā. Mest tos caurdurī, lai atdalītu šķidrumu, ielieciet burkās un ielejiet iepriekš sagatavotā marinādē (250–300 g sālījuma uz 1 kg sēņu). Lai pagatavotu marinādi emaljētos traukos, ielejiet:

• 400 ml ūdens

Ievietot:

• 1 tējkarote sāls
• 6 piparu graudiņi
• 3 lauru lapas gabali
• kanēlis
• neļķes
• zvaigžņu anīss
• 3 g citronskābes

Vāra šo maisījumu 20-30 minūtes uz lēnas uguns, pēc tam nedaudz atdzesē un pievieno ⅓ tasi 9% etiķa. Pēc tam karsto marinādi ielej burkās, piepildot tās tieši zem kakla augšdaļas, pārklāj ar sagatavotiem vākiem un 40 minūtes sterilizē ar vāju verdošu ūdeni. Pēc sterilizācijas nekavējoties aizzīmogojiet sēnes un novietojiet aukstā vietā. Izmantojot šo sagatavošanas metodi, tiek iegūtas mazāk asas sēnes, bet tās tiek uzglabātas īsāku laiku.

Karstas sālītas sēnes ziemai bankās

Sastāvdaļas

• 10 kg vārītu sēņu
• 450-600 g sāls
• ķiploki
• priekšgala
• mārrutki
• estragonu vai diļļu kātiņi).

Sēņu karstu sālīšanu ziemai burkās veic šādi: tīras un mazgātas sēnes vāra nedaudz sālītā ūdenī. Atdzesē aukstā ūdenī. Uz sieta viņi ļauj ūdenim notecēt. Tad sēnes ievieto burkā vai mucā, sajauc ar sāli, pārklāj ar audumu un vāku ar apspiešanu. Pēc dažām dienām sēnes nokārtosies, un jums jāpievieno vairāk sēņu ar atbilstošu sāls daudzumu.

Sāls daudzums ir atkarīgs no uzglabāšanas vietas: mitrā un siltā telpā ir vairāk sāls, mazāk labi vēdināmā telpā.

Garšvielas liek trauku apakšā vai sajauc ar sēnēm. Pēc nedēļas tie kļūst izmantojami.

Sālījumam pilnībā jāaptver sēnes visā glabāšanas laikā, lai novērstu pelējumu. Ja sālījums ir mazs un tas neaptver sēnes, jums jāpievieno atdzesēts sālīts vārīts ūdens (uz 1 litru ūdens ņem 50 g, t.i., 2 ēdamkarotes sāls). Uzglabāšanas laikā jums laiku pa laikam jāpārbauda sēnes un jānoņem pelējums. Vāku, akmeni apspiež un audumu no pelējuma mazgā sodas ūdenī un uzvāra, trauku iekšējo malu noslauka ar salveti, kas samitrināta ar sāls vai etiķa šķīdumu.

Blanšēto sēņu sālīšana

Sastāvdaļas

• 10 kg neapstrādātu sēņu
• 400–500 g sāls (2–2,5 tases)
• ķiploki
• pētersīļi
• mārrutki
• diļļu vai selerijas kātiņi).

Nomizotās un mazgātās sēnes blanšē: kad tās tiek novietotas uz sieta, ielej uz tām daudz verdoša ūdens, tur to tvaicētu vai īsu laiku iemērc verdošā ūdenī, lai sēnes kļūtu elastīgas. Tad to ātri atdzesē, piepilda ar aukstu ūdeni vai patur iegrimē. Sāls tāpat kā svaigas sēnes. Pēc 3-4 dienām blanšētās sēnes ir piemērotas patēriņam.

Sālītas mērcētas un vārītas sēnes

Daudzām sēnēm ir rūgta, asa vai nepatīkama garša un smarža. Šīs nepilnības tiek novērstas, ja sēnes iemērc ūdenī 2–3 dienas vai labi vāra. Sēnes ievieto bļodā un piepilda ar aukstu sālītu ūdeni (1 litrs ūdens uz 5 kg sēņu). Nosedz ar salveti, pēc tam ar koka apli, virsū - slodze. Traukus ar mērcētām sēnēm ieliek aukstumā, labāk ledusskapī, lai tie nepaskābst. Atkarībā no sēņu daudzveidības, mērcēšanas laiks ir no 1 līdz 3 dienām. Ūdens tiek mainīts vismaz reizi dienā. Dažreiz mērcēšanu vislabāk aizvieto ar applaucēšanos. Krūtis ar pastāvīgu nepatīkamu garšu un smaržu ir jāsagremot. Sēnes un kravas tiek iemērktas verdošā ūdenī un vārītas 5 līdz 30 minūtes. Pēc katras vārīšanās vai applaucēšanas jāizlej ūdens. Pēc sēņu vārīšanas pannu labi noslaukiet ar sausu sāli, rūpīgi nomazgājiet un noslaukiet sausu.

Karsts veids, kā marinēt sēnes

Sastāvdaļas

• 1 kg sēņu
• 1-2 lauru lapas
• 2-3 lapas upeņu
• 20 g dilles
• 10 g pētersīļu
• 1–2 ķiploka daiviņas
• melnie piparu zirņi pēc garšas
• 30 g sāls.

Sālījumā:

• 3 l ūdens
• 150 g sāls

Sēnes mazgājiet vairākos ūdeņos un notīriet no gružiem. Melnās sēnes 2 dienas vajadzētu iemērc aukstā ūdenī, mainot to 2-3 reizes dienā. Pagatavojiet sālījumu, izšķīdinot sāli verdošā ūdenī. Iemērciet sēnes sālījumā un vāriet uz lēnas uguns, noņemot putas un laiku pa laikam maisot. Kad buljons kļūst caurspīdīgs, un sēnes nosēžas līdz apakšai, ielieciet caurdurī un ļaujiet atdzist. Ielieciet sēnes burkā, ielejot sāli un nobīdot jāņogu lapas, lauru lapu, dilles un pētersīļus, ķiplokus un pievienojot piparu graudiņus. Aizveriet burku ar kaprona vāku un novietojiet aukstā vietā. Pēc 30–35 dienām sēnes būs gatavas lietošanai.

Noskatieties, kā gatavot karstas sālītas sēnes video, kur viss process tiek parādīts soli pa solim.