Kā rīkoties ar sēnēm sēnēm pēc savākšanas
Saturs
Kā rīkoties ar sausām krūtīm
Sēņu vērtība ir aromatizējošās un aromātiskās vielas, kas nosaka sēņu plašu izmantošanu dažādu ēdienu, kā arī mērču un zupu ražošanā. Ir ierasts šķirot žāvētas sēnes, noskalot 3-4 ūdeņos un iemērc aukstā ūdenī. Sālītas un marinētas smalkmaizītes arī šķiro un vajadzības gadījumā sagriež. Pirms apstrādes sālītajām sēnēm jābūt sālījumā, pretējā gadījumā to garša un izskats pasliktināsies.
Pirms sausu krūšu apstrādes jums tās jāapmērē pietūkumam.
Kā rīkoties ar melnām sālītām sēnēm
Sēņu vārīšanas mērķis ir samazināt vai pilnībā novērst rūgtu garšu vai toksicitāti. Bet tas pazemina sēņu uzturvērtību un vājina to garšu un aromātu. Tāpēc sēnes vajadzētu lietot, kad vien iespējams, bez iepriekšējas termiskās apstrādes. Pirms sēņu apstrādes sālīšanai tās 15-30 minūtes vāra lielā ūdens daudzumā. Buljonu ielej. Ir divi veidi: uzkarsējiet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai (pievieno 1 ēdamkaroti sāls uz 1 litru ūdens), iemērciet sēnes verdošā ūdenī, nostādiniet 5-15 minūtes un pārnesiet aukstā ūdenī. Vai arī sēnes iemērc aukstā sālītā ūdenī, ātri uzvāra. Pēc viršanas traukus noņem no uguns un ļauj sēnēm atdzist tajā pašā ūdenī vai ielej tīru ūdeni. Pēc ūdens novadīšanas sēnes pārvieto auduma maisiņā vai sietā, lai glāzētu ūdeni. Pirms ārstējat melnas krūtis, atcerieties, ka nevajadzētu tās žāvēt, izspiežot, tiek noņemtas daudzas vērtīgas vielas.
Tas ir nepieciešams, lai saglabātu integritāti un elastību aukstās kodināšanas un kodināšanas metodes laikā. Mazgātas sēnes izmet uz sieta un ielej ar verdošu ūdeni, vairākas minūtes iemērc verdošā ūdenī vai patur virs karsta tvaika. Pēc tam sēnes kļūst elastīgākas un nesadalās.
Kā rīkoties ar baltu krūtiņu pirms žāvēšanas
Pirms baltā vienreizēja pārstrādes pirms žāvēšanas jums jānoņem visi meža gruži un jākārto izejvielas pēc lieluma.Sēnes pirms žāvēšanas nemazgā. Visām žāvēšanas metodēm ir kopīgs noteikums, kad sēnes žāvē 2-3 stundas + 40-50 ° C temperatūrā, lai iztvaikotu lielāko daļu mitruma. Tad sēnes žāvē + 70–80 ° C temperatūrā. Vairākas stundas žāvētas sēnes žāvē saulē. Tos nav iespējams nožūt krāsnīs, jo tie viegli izdeg. Sēnēm jābūt sausām uz pieskāriena, nedaudz saliekt un viegli salauzt. Cepures augšdaļa ir dzeltenīga vai brūna dažādos toņos: tumši brūna baltām krūtīm un no dzeltenbrūna līdz melnai melnā krāsā. Žāvētas sēnes tiek uzglabātas sausās, labi vēdināmās telpās, uz pakaramiem vai iesaiņotiem saišķos. Nav pieļaujams kaltētas sēnes uzglabāt kopā ar sālītām un marinētām, ar smaržīgiem augiem un mitru pārtiku. Ja sēnes ir mitras vai sapelējis, tās jāšķiro un jāizžāvē, noņemot bojātās.
Sēņu savākšana un pārstrāde
Krūšu savākšana un apstrāde jāveic tajā pašā dienā, jo svaigas sēnes ilgstoši neuzglabā, jo tās satur lielu ūdens daudzumu. Dažas dienas pēc ražas novākšanas sēnes izbalē, zaudē svaigumu un sulīgumu un kļūst nederīgas patēriņam. Tāpēc sēnes pēc savākšanas patēriņam vajadzētu izmantot tikai vairākas stundas pēc piemērotas termiskās apstrādes vai to pārstrādes izturīgos pārtikas produktos, t.i., konservos. Sēņu apstrāde ar sēnēm sākas ar piemērotas metodes izvēli turpmākai kulinārijas pārstrādei. Mājās sēnes novāc turpmākai lietošanai, žāvējot, kodinot, sālot un konservējot hermētiski noslēgtās stikla burkās. Žāvējot sēnes, no tām tiek noņemti līdz 76% no pieejamā ūdens. Ar atlikušo mitrumu mikroorganismu attīstībai nepietiek, kas noved pie to nāves. Gatavojot dabiskus konservus, mikrofloru iznīcina augsta temperatūra, kurā konservēti pārtikas produkti tiek sterilizēti. Kodināšanas laikā mikroorganismu dzīvībai svarīgo darbību nomāc augsta temperatūra vārīšanas laikā, pēc tam ar etiķskābes un nātrija hlorīda iedarbību. Kad sēnes sālītas, notiek fermentācija, kuras laikā cukuri nonāk pienskābē. Pēdējais, tāpat kā galda sāls, ir konservants.
Droša apiešanās ar sausām krūtīm
Mājās, vācot sēnes nākotnei (sālīšana, kodināšana, kodināšana utt.), Jums ir stingri jāievēro noteikums - neaizveriet sēnes hermētiski.
Droša žāvētu sēņu apstrāde ir ilgstoša mērcēšana vairākos ūdeņos, lai noņemtu visus iespējamos toksīnus un indus.
Gaisam jābūt traukos ar sēnēm, pretējā gadījumā tie var izraisīt nopietnu slimību - botulismu, kas saskaņā ar medicīnisko statistiku 60% gadījumu noved pie nāves. Ir noteikts, ka toksīni, kurus izdala bacilas (bacillus), botulinus, izraisa slimību.
Šis mikrobs attīstās un vairojas vidē, kur pilnīgi nav gaisa. Galvenais infekcijas avots ir augsne. Tāpēc, nonākot saskarē ar to un bieži iegremdējot sēnēs, tas ir viens no potenciāli bīstamākajiem sporu un botulisma nūju nesējiem. Turklāt slimības izraisītājs ir atrodams augsnes daļiņās, sēņu cepurīšu virsmā, zemāk, starp plāksnēm un kājās, īpaši apakšējā daļā.
Tāpēc mežā sēņu sagriešana, nevis to saplēšana, savācējs tādējādi veic pirmo profilaktisko pasākumu pret slimības rašanos, jo atstāj vietā cilmes apakšējo, visvairāk piesārņoto augsnes daļu (un vienlaikus neļauj micēlijam iznīcināt micēliju).
Melno kravu apstrāde pirms kodināšanas
Apstrādājot melnos klaipus pirms kodināšanas, jums ļoti uzmanīgi jānoņem augsne, pielipušās lapas, zāles asmeņi, dažādi gruži utt. Sēnes mazgā (izņemot tās, kas paredzētas žāvēšanai), vairākas reizes mainot ūdeni, lai pēc iespējas labāk notīrītu tās no zemes.Neskatoties uz to, nav izslēgta sporu un botulīna baciļu nokļūšana sēnēs, kas novāktas turpmākai lietošanai, kas ir īpaši svarīgi mīlētājiem šo produktu glabāt hermētiski noslēgtos traukos, burkās, kuras ir noslēgtas (sarullētas) ar metāla vākiem vai stiklu ar “slēdzenēm”.
Neviena mājas krūšu apstrāde pirms sālīšanas un sterilizācijas novērš saindēšanos ar botulīna indēm, jo tās sporas mirst temperatūrā, kas nav zemāka par 120-125 ° C, ko var panākt tikai rūpniecisko pārtikas uzņēmumu autoklāvos, kaut arī pats toksīns tiek iznīcināts, vārot.
Tikmēr mājās bieži vien kopā ar sālīšanu, kodināšanu, kodināšanu sēnes konservē ceptas, sautētas pašu sulā, kā arī vāra nedaudz sālītā vai paskābinātā (citronskābes, etiķa) ūdenī, pēc kura bankas tiek sarullētas.
Šādos gadījumos kannas vismaz pirms velmēšanas ir jāsterilē verdošā sālītā ūdenī (400 g sāls uz 1 litru ūdens), jo tā viršanas temperatūra pārsniedz 100 ° C. Šādus konservus tieši pirms lietošanas vāriet vismaz 30 minūtes, skaitot no vārīšanās brīža. Lai to izdarītu, sēnes kopā ar buljonu pannā izliek no kārbām, ielej nedaudz auksta ūdens (uz vārīšanās) un liek uz uguns.
Pēc 25 minūšu vārīšanas (ne agrāk) sēnes un buljonu var nobaudīt. Šajā laikā botulīna toksīns, ja tāds ir, jau tiek iznīcināts. Ja trūkst sāls, pievieno sēnes, ar pārpalikumu pievieno ūdeni. Ja nepieciešams, buljonu paskābina un tam pievieno garšvielas - lauru lapas, dilles, piparus. Pēc vārīšanas pēc tam vēl 5 minūtes sēnes atdzesē un pasniedz uz galda. Tos var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 2 dienas. Šo konservēto sēņu apstrādes metodi apstiprina mikrobiologi un sanitārie ārsti.
Neskatoties uz to, mājās gatavots sēņu hermētiskais pārklājums nav vēlams. Tas var būt pieņemams marinētām sēnēm un vienīgajā gadījumā: ja marinādes skābums nav zemāks par 1,6%. Šādā vidē sporu attīstība un botulisma stieņu pavairošana un līdz ar to bīstama botulīna toksīna veidošanās nenotiek.
Sālītas sēnes jāuzglabā tikai brīvā gaisā. Nelieciet marinētu un sālītu sēņu burkas ar metāla vākiem - tas var izraisīt botulinus mikroba attīstību. Pietiek, ja burku pārklāj ar divām papīra loksnēm - vienkāršām un vaskētām, cieši sasiet un noliek vēsā vietā.
Pirmā palīdzība botulismam
Botulisms izraisa vispārēju ķermeņa saindēšanos, slimība attīstās ļoti ātri. Dažas stundas pēc toksīnu saturošas pārtikas ēšanas rodas vājums, reibonis, redzes asuma samazināšanās. Cilvēks cieš no sāpēm kuņģī, viņš saslimst. Upuris steidzami jānogādā slimnīcā. Un kā pirmā palīdzība jums visspēcīgāk jāveic kuņģa un zarnu mazgāšana ar 5% dzeramās soda šķīdumu, jāpielieto radikāli caurejas līdzekļi un ienaidnieki. Lai izvairītos no šīs nopietnās slimības, jums jāievēro vēl viens noteikums: nepērciet tirgū sālītas vai marinētas sēnes no privātiem tirgotājiem. Būtu jāēd tikai pašu gatavotas sēnes, ja ir pilnīga pārliecība, ka tās visas ir ēdamas, rūpīgi apstrādātas, sālītas vai marinētas saskaņā ar profilaktiskajiem pasākumiem pret botulismu, uzglabātas piemērotos apstākļos un sistemātiski rūpējoties (noņemot pelējumu, vajadzības gadījumā sagremojot marinādes utt.) lpp.).
Noskatieties, kā sēnes apstrādāt, videoklipā, kurā ir pieredzējušu pavāru padomi, kā gatavot sēnes.
