Kā pareizi apstrādāt ceps pēc ražas novākšanas
Saturs
Porcini sēņu apstrādes metodes pirms vārīšanas
Krievijā porcini tiek uzskatīti par visvērtīgākajiem ēdiena gatavošanā. To izceļas ar blīvu balto mīkstumu, kas termiskās apstrādes laikā nemainīs krāsu. Traukiem no svaigām porcini sēnēm ir īpaša garša, un šīs sugas žāvētas sēnes, atšķirībā no visām pārējām, ir vis smaržīgākās. Tos ieteicams pievienot pirmajiem ēdieniem, mērcēm un pīrāgu pildījumiem. Pirms lietošanas žāvētas sēnes mazgā ar ūdeni un iemērc tīrā aukstā ūdenī, un pēc tam vāra līdz vārīšanai. Tikai pēc tam tos sagriež gabaliņos un pievieno citām sastāvdaļām.
Cepura apstrādes process ir vienkāršs, un tas ir pieejams ikvienai mājsaimniecei. Tas sastāv no šādām darbībām. Porcini sēņu apstrāde pirms vārīšanas sākas ar gružu (pielipušo zāles un kukaiņu pielipšanu) noņemšanu, aptumšoto vai bojāto vietu noņemšanu. Sēņu cepurītes notīra ar nazi ar nerūsējošā tērauda asmeni vai mīkstu drāniņu. Griezums uz kājām tiek atjaunināts, noņemot visvairāk piesārņoto daļu. Ja sēnes no meža ir stipri piesārņotas, tās iemērc ūdenī un sasmalcina ar kravu pilnīgai iegremdēšanai. Pēc 10–20 minūtēm cepures viegli nomazgā no pielipušās zāles un lapām. Neatstājiet sēnes ilgstoši ūdenī, jo tās tās aktīvi absorbēs, kas negatīvi ietekmēs to garšu un aromātu, padarot vāciņus trauslus. Tad sēnes mazgā ar tīru tekošu ūdeni. Īpaša uzmanība tiek pievērsta sēņu vāciņu apakšējās virsmas mazgāšanai, kas ir poraini vai lamelāri un tāpēc ir visvairāk pakļauti piesārņojumam. Tad sēnes atstāj caurdurī vai sietā, lai šķidrums iztukšotu. Lai pagatavotu ēdienus, sēnes sagriež dažādos veidos (šķēlēs, šķēlēs, salmiņos, kubiņos, nūjiņās) vai sasmalcina maltā gaļā, izmantojot gaļas mašīnā vai blenderī. Starp citu, ēdieni ar sasmalcinātām sēnēm labāk uzsūcas.
Kā pirms cepšanas apstrādāt porcini sēnes
Mēs iesakām iemācīties apstrādāt porcini sēnes pirms cepšanas un citu ēdienu pagatavošanas laikā bez vārīšanās.Pirmā un galvenā prasība, apstrādājot sēnes, ir rūpīga izskata, jo tās var būt ļoti netīras un aizsērējušas ar smiltīm. Sēnes jāapstrādā tikai jaunām, diezgan veselīgām, ne tārpām, ar nocirstām saknēm, bez gružiem, skujām, lapām, zemes un tikai svaigi novāktām. Ja sēņu ir maz, pirmkārt, ir nepieciešams atdalīt sēnes, kuras var cept svaigas, no sēnēm, kurām nepieciešama papildu termiska apstrāde.
Ir pat ieteicams sēnes izmērēt. Adatas, lapas, sūnas un citus meža gružus notīra ar plašu mīkstu suku, vates tamponu vai mīkstu drānu. Atkritumus, kas kaitē gludai sēņu cepurei, nokasīt ar nazi. No sēnēm, kurām nav nepieciešama termiska apstrāde, atkritumus noņem īpaši uzmanīgi, notīrot krokas ar suku. Ar asu nerūsējošā tērauda nazi tiek izgrieztas visas aptumšotās un mīkstinātās vietas, kā arī tās daļas, kuras bojā meža kaitēkļi. Vecās sēnēs cokola cauruļveida daļu izgriež. Viskozā kāja tiek nogriezta kopumā. Pēc iespējas mazāk mazgājiet un iemērciet sēnes. Sēnes, ko izmanto cepšanai vai žāvēšanai, nemazgā.
Mazgātas sēnes ievieto aukstā ūdenī un parasti iemērc 2–6 stundas. Žāvētas sēnes iemērc, lai tajās atjaunotu mitrumu. Ūdeni, kurā tie tika iemērc, izmanto kā pārtiku. Mazgātas lielākas sēnes sagriež gabaliņos. Ceps tiek patērēts kopā ar kājām. Lai pagatavotais ēdiens vai konservi būtu skaistāki, sēņu kājas sagatavo atsevišķi.
Sēņu vāciņu uzmanīgi sagriež vairākās identiskās daļās. Sēņu kāju sagriež plānos apļos. Sēņu vārīšanas mērķis ir samazināt vai pilnībā novērst rūgtu garšu vai toksicitāti. Bet tas pazemina sēņu uzturvērtību un vājina to garšu un aromātu. Cepsus 15-30 minūtes vāra lielā ūdens daudzumā. Buljonu ielej. Ir divi veidi: uzkarsējiet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai (pievieno 1 ēdamkaroti sāls uz 1 litru ūdens), iemērciet sēnes verdošā ūdenī, nostādiniet 5-15 minūtes un pārnesiet aukstā ūdenī. Vai arī sēnes iemērc aukstā sālītā ūdenī, ātri uzvāra. Pēc viršanas traukus noņem no uguns un ļauj sēnēm atdzist tajā pašā ūdenī vai ielej tīru ūdeni. Pēc ūdens novadīšanas sēnes pārvieto auduma maisiņā vai sietā, lai glāze būtu ūdens. Neizžāvējiet, saspiežot, daudzas vērtīgas vielas tiek noņemtas.
Kā sagatavot cepsus saldēšanai ziemai
Saldēšanai izvēlas jaunas, maigas sēnes. Pirms balto sēņu apstrādes ziemai to notīra ar stīvu suku ārpusē un starp plāksnēm. Kāju cietās un tumšās vietas sagriež, sēnes sagriež uz pusēm. Ielieciet 200 g sēņu un apcepiet 2 minūtes 1 tējkaroti eļļas pannā ar vidēju sildīšanu, pagriežot, lai sula iztvaikotu. Sēnes vāra, ātri atdzesē un sasaldē maisos. Uzglabāt līdz 12 mēnešiem temperatūrā –18 ° C. Porcini sēnes vislabāk sagriež neapstrādātās šķēlēs un sasaldē, pēc tam iesaiņo un tur saldētavā līdz 4 mēnešiem. Gatavo saldētas sēnes tāpat kā svaigas sēnes, piemēram, ātri apcep sviestā, kas iepriekš uzkarsēts līdz brūnai krāsai, un pievieno garšvielas.
Šie ir galvenie punkti, kā mājas saldētavā apstrādāt saldēšanas cepsus, izmantojot aukstuma trieciena metodi.
Sēņu apstrāde pirms žāvēšanas
Žāvēšanai paredzētās sēnes nedrīkst mazgāt, vispirms tās ar nazi jānotīra no netīrumiem, sūnām un lapām, jāizgriež bojātas un tārpainas vietas un jānoslauka ar tīru, mitru kokvilnas dvieli. Tad sagrieziet lielās sēnes vairākos gabalos, lai katram šādam gabalam būtu daļa no cepures un kājām. Vienveidīgai žāvēšanai visiem gabaliem jābūt vienādiem. Lai apstrādātu cepešus pirms žāvēšanas, tie tiek savērti uz bargām stīgām un žāvēti ēnā vai saulē.Sēnes var nožūt, izklājot plānā kārtā uz cepešpannas, galdiem, paplātēm, iepriekš izklātām ar tīru papīru vai kokvilnas audumu. Dabiskos apstākļos sēnes parasti izžūst 2-3 dienas;
Ja šajā laikā sēnes joprojām nav mirušas, tad tās var žāvēt krāsnīs vai krāsnīs. Nelabvēlīgos laika apstākļos sēnes var nekavējoties žāvēt krāsnīs vai krāsnīs. Tajā pašā laikā sēnēm nevajadzētu nonākt saskarē ar metāla cepešpannām, jo no tā tās kļūst tumšākas. Cepamās lapas ir izklāta ar kokvilnas audumu vai tīru papīru. Sēnes ievieto cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, uzkarsē līdz 40–45 grādu temperatūrai un žāvē 3-4 stundas, nedaudz atverot durvis. Tad temperatūra tiek paaugstināta līdz 70 grādiem un žāvē līdz gatavībai. Sēnes tiek uzskatītas par pilnīgi izžuvušām, ja, nospiežot uz vāciņiem, tās neizdala mitrumu, ir elastīgas, nesadrupina un nesadalās. Sēņu pulvera pagatavošanai var izmantot žāvētas sēnes. Sausās sēnes ir ļoti higroskopiskas, tāpēc tās vislabāk uzglabāt stikla, hermētiski noslēgtās burkās tumšās, sausās telpās.
Kā sagatavot porcini sēnes cepšanai
Tālāk ir aprakstīts, kā pirms cepšanas apstrādāt porcini sēnes un pēc tam tās ruļļot kārbās vairāku mēnešu uzglabāšanai. Tikmēr mājās bieži vien kopā ar sālīšanu, kodināšanu, kodināšanu sēnes konservē ceptas, sautētas pašu sulā, kā arī vāra nedaudz sālītā vai paskābinātā (citronskābes, etiķa) ūdenī, pēc kura bankas tiek sarullētas. Šādos gadījumos kannas vismaz pirms velmēšanas jāsterilizē verdošā sālītā ūdenī (400 g sāls uz 1 litru ūdens), jo tā viršanas temperatūra pārsniedz 100 ° C.
Šādus konservus tieši pirms lietošanas vāriet vismaz 30 minūtes, skaitot no vārīšanās brīža.
Lai to izdarītu, sēnes kopā ar buljonu pannā izliek no kārbām, ielej nedaudz auksta ūdens (vārīšanai) un liek uz uguns.
Pēc 25 minūšu vārīšanas (ne agrāk) sēnes un buljonu var nobaudīt. Šajā laikā botulīna toksīns, ja tāds ir, jau tiek iznīcināts. Ja trūkst sāls, pievieno sēnes, ar pārpalikumu pievieno ūdeni. Ja nepieciešams, buljonu paskābina un tam pievieno garšvielas - lauru lapas, dilles, piparus. Pēc vārīšanas pēc tam vēl 5 minūtes sēnes atdzesē un pasniedz uz galda. Tos var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 2 dienas. Šo konservēto sēņu apstrādes metodi apstiprina mikrobiologi un sanitārie ārsti. Neskatoties uz to, mājās gatavots sēņu hermētiskais pārklājums nav vēlams. Tas var būt pieņemams marinētām sēnēm un vienīgajā gadījumā: ja marinādes skābums nav zemāks par 1,6%. Šādā vidē nav sporu attīstības un botulisma stieņu pavairošanas, un līdz ar to arī bīstama botulīna toksīna veidošanās. Sālītas sēnes jāuzglabā tikai brīvā gaisā.
