Kā mājās sagatavot sēnes ziemai

Pareiza ziemas ražas novākšana nodrošina ģimeni ar vērtīgu olbaltumvielu produktu ar augstu uzturvērtību. Ir dažādi sēņu novākšanas veidi ziemai, un vairums no tiem ir sīki aprakstīti šajā lapā. Pirms sēņu sagatavošanas mājās, jums ir rūpīgi jāizprot esošā tehnoloģija un nekādā gadījumā to nedrīkst pārkāpt. Tas ir saistīts ar nepatīkamām sekām uz veselību un labsajūtu. Tāpēc uzmanīgi izpētiet jautājumu, kā sagatavot sēnes ziemas sēnēm, un ievērojiet visus šajā rakstā sniegtos padomus.

Sēņu sēņu novākšana ziemai sākas ar pareizu izejvielu savākšanu mežā. Tas jādara vienīgi sausā, vēsā laikā. Tātad jūs varat iegūt tīras un sausas izejvielas. Tālāk apskatiet sēņu sagatavošanu ziemai receptēs ar fotogrāfijām, kurās parādīti visi izejvielu pārstrādes tehnoloģiskie aspekti. Izvēlieties piemērotu metodi un turpiniet.

Receptes balto un melno sēņu novākšanai ziemai bankās

Ir trīs sēņu novākšanas veidi ziemai bankās: auksta, sausa un karsta. Lauku iedzīvotāji bieži izmanto aukstās un sausās metodes, un pilsētnieki izmanto karstās metodes.

Melno sēņu aukstā sagatavošana ziemai burkās ir fermentācija, jo tajā esošais konservants nav sāls, bet fermentācijas laikā izveidotā pienskābe. Auksti sālītas sēnes gatavību nesasniedz agrāk kā pēc pusotra līdz diviem mēnešiem, taču tās ir garšīgākas un labāk uzglabājamas nekā karsti sālītas sēnes. Receptes balto sēņu novākšanai ziemai bez neveiksmes ietver izejvielu termisko apstrādi ar sekojošu sterilizāciju. Tādēļ tos uzglabā daudz ilgāk.

Ziemas sēņu novākšana karstā veidā izceļas ar to, ka sēnes dažās dienās ir gatavas lietošanai, taču tās ir mīkstas un ilgstoši neiztur. Pilsētās, kur nav nosacījumu aukstai sālīšanai, šī metode ir vēlama.

Noskatieties ganāmpulka krājumus ziemai, lai parādītu gatavošanas procesu.

Aukstās ražas receptes ziemai

Visas receptes sēņu sagatavošanai ziemai aukstā veidā ieteicams sākotnēji atlasīt spēcīgas, ne tārpu un nenogatavojušās sēnes, nogriezt veselas vai daļējas saknes, noskalot ar aukstu ūdeni. Ielejiet visas sēnes ar aukstu ūdeni un ielieciet diennakti aukstā telpā, pēc tam izlejiet ūdeni, izskalojiet sēnes ar tīru ūdeni un izklājiet vannā slāņos, katru slāni ielejot ar sāli. Sālī varat pievienot nedaudz piparmētru, lauru lapu un dilles. Aizveriet vannu, kas piepildīta ar sēnēm, ar koka apli, uzlieciet nelielu slodzi uz augšu. Sēnes ir piemērotas pārtikai ne agrāk kā 40–45 dienas pēc sālīšanas.

Karstas ziemas receptes

1 kg sēņu:

• 40-50 g sāls
• 1-2 lauru lapas
• 3 gab. piparu grauzdiņi un krustnagliņas.

Receptes sausu krūšu novākšanai ziemas karstā veidā

Sauso sēņu novākšana ziemai karstā veidā ir visuzticamākā un vienkāršākā sēņu uzkrāšanas metode turpmākai izmantošanai. Žāvējot, sēņu garša uzlabojas. Žāvējot, krūtis saglabā savas vērtīgās uzturvērtības. Visās receptēs sausu sēņu novākšanai ziemai ieteicams izvēlēties tikai veselīgus, spēcīgus paraugus bez tārpiem. Sēnes notīra no gružiem vai noslauka ar mitru drānu, bet nemazgā. Kāja nedrīkst būt garāka par 2–3 cm, izgrieztas kājas arī žāvē, savukārt plānas kājas sagriež gareniski un biezās sagriež 2-3–3 cm apļos.

Žāvēšanas apstākļi ietekmē sēņu garšu. Tos var žāvēt gaisā, īpašās krāsnīs, žāvētavās, cepeškrāsnīs, elektriskās krāsnīs, saulē, krievu krāsnī. Sākumā sēnes žāvē 3-4 stundas 40-50 ° C temperatūrā, pēc tam žāvē 60-70 ° C temperatūrā.

Žāvēšanai gaisā sēnes sagriež šķēlēs, kuras pēc tam savelk uz bieziem pavedieniem vai auklas un suspendē iegrimē zem nojumes, lai saišķi nepieskartos viens otram. Šķēles var izklāt uz tīras drānas un pakļaut saulē. Žāvēšanai elektriskās un gāzes plītīs tiek izmantotas cepešpannas vai dzelzs loksnes, uz kurām sēnes ir izklātas vienā kārtā ar galvu uz augšu. Cepures varat sasiet uz tērauda stieņiem un novietot pāri pannai tā, lai tās nepieskartos viens otram. Lai nepieļautu tvaicēšanu, krāsns durvīm jābūt atvērtām. Žāvēšanai paredzētā gaisa temperatūra tiek uzturēta 45-50 ° C līmenī. Kad no sēnēm izplūst ūdens, temperatūra tiek paaugstināta līdz 70 ° C. Sēnes izžūst 8-12 stundu laikā.

Kā sagatavot sausas sēnes ziemai

Sēnes labāk ir nožūt krievu krāsnī. Pirms sausu sēņu sagatavošanas ziemai tās izklāj uz cepešpannas vai tīkliem ar cepurēm uz augšu un ievieto krāsnī 2-3 stundas pēc uguns. Caurule un aizbīdnis tiek atstāti atvērti, lai nodrošinātu gaisa cirkulāciju. Sēnes, kas savērtas uz metāla adāmadatas un uzstādītas uz īpašām ierīcēm, ātri žāvē. Kombinēto žāvēšanu izmanto arī tad, kad sēnes vispirms žāvē cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, un pēc tam žāvē saulē. (šajā gadījumā tie īpaši saglabā aromātu) vai, tieši otrādi, vispirms tos žāvē saulē, un pēc tam žāvē cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī.

Tomēr ar šo metodi aromāts tiek zaudēts. Pareizi kaltētas sēnes nedaudz saliec, saplīst, bet nesadrupina. Sēnes uzglabā slēgtā stikla bļodā vai auduma maisiņos. Žāvētas sēnes var uzglabāt gadiem ilgi. Bet laika gaitā viņi zaudē savu garšu. Sausās sēnes ir ļoti higroskopiskas, ātri absorbē mitrumu, kā arī dažādas svešas smakas. Tos nedrīkst uzglabāt kopā ar citiem produktiem.

Kā pagatavot sēnes ziemai: receptes ar video

Mēs piedāvājam arī citas receptes, kā mājās sagatavot karstu pienu ziemai.Izmantojot karstās sālīšanas metodi, sakultās un nomazgātās krūtis vispirms ir blanšētas, pēc tam salocītas uz sieta, lai iegūtu stikla ūdeni, tad ielieciet bļodā, kas sagatavota sālīšanai, pievienojiet garšvielas un apkaisa ar sāli. Pirms sēņu pienācīgas sagatavošanas ziemai, jums jāizvēlas piemērota metode un precīzi jāievēro tehnoloģija.

10 kg sēņu:

• 300-400 g sāls

Garšvielas un piedevas:

• Ķiploki
• Pipari
• Dilles
• mārrutku lapa
• upeņu lapa
• lauru lapa
• garšviela
• krustnagliņas un citi

Uzziniet, kā sagatavot pienu ziemai, video, kurā parādīts viss process.

Pagatavotajos traukos (emaljētā pannā, mucā) ar mērcētām krūtīm novietojiet malām līdz augšai, pārlejiet sāli ar ātrumu 3-4% sēņu svara

uz 10 kg

• 300-400 g sāls

Garšvielas un piedevas:

• Ķiploki
• Pipari
• Dilles
• mārrutku lapa
• upeņu lapa
• lauru lapa
• garšviela
• krustnagliņas un citi

Ielieciet mucas apakšā, augšpusē un arī ar tām pārvietojiet sēnes pa vidu. Uz augšu jums ir jāievieto koka aplis un krava. Kad sēnes nogulst mucā, jūs varat ievietot jaunu daļu no tām, ielejot tās ar sāli utt., Līdz trauks ir pilns. Pēc tam krūtis jāizved aukstā vietā. Ar šo sālīšanu krūtis ir gatavas lietošanai 30–40 dienu laikā.

Novāktie sālījumi ziemai

Novāktie marinēti gurķi ziemai ir balstīti uz etiķskābes konservējošo iedarbību, kas kavē putrefaktīvu mikroorganismu attīstību. Marinēšanai izmanto vāju etiķskābes šķīdumu, tāpēc marinēti produkti tiek labi saglabāti tikai zemā temperatūrā vai pasterizēti hermētiskā iepakojumā. Visām sēnēm, kuras izmanto kodināšanai, jābūt svaigām, stiprām, nenobriedušām un bez tārpiem. Tos savāc marinēšanas dienā.

Mazas sēnes var vārīt veselas, nogriežot tikai mugurkaula dibenu. Balto sēņu cepures un saknes marinē atsevišķi. Rūpīgi un atkārtoti izskalojiet krūtis ar aukstu ūdeni un pēc tam ielieciet uz sieta tā, lai glāze ūdens. Traukos ielej ūdeni, etiķi (vislabāk emaljētu), pievieno sāli, cukuru, liek uz uguns un uzvāra. Sēnes iemērciet verdošā šķidrumā, noņemiet putas un 10 minūtēs pievienojiet garšvielas.

Sēņu vārīšana turpinās pēc vārīšanas apmēram 25 minūtes. Mazas sēnes ir gatavas 15-20 minūtēs. Parasti vārītas sēnes nogrimst apakšā, un šķidrums kļūst caurspīdīgāks. Pēc vārīšanas atdzesējiet sēnes un ielieciet labi mazgātajās stikla burkās, pārklājiet ar stikla papīru, sasiet un uzglabājiet vēsā vietā.

Par 1 kg maizes:

• 100 g ūdens
• 100-125 g etiķa
• 1,5 ēd.k. ēdamkarotes sāls
• 5 ēd.k. ēdamkarotes cukura
• 2 lauru lapas
• 3-4 piparu graudiņi
• 2 gab neļķes.

Marinādes daudzumam krūtīs jābūt 18-20% no kopējā tilpuma. Šim nolūkam uz 1 kg svaigas maizes ņem 1 glāzi marinādes.

Marinētas sēnes ziemai

Marinēšanai krūtis jāšķiro, jāsakārto pēc veida un lieluma, jānogriež kājas, jānoņem āda no sviesta, rūpīgi jāizskalo, vairākas reizes mainot ūdeni. Ielejiet svaigas sēnes emaljētā pannā, pievienojiet ūdeni, sāli, citronskābi vai vīnskābi, garšvielas. Vāra sēnes, periodiski noņemot putas, līdz tās sāk nostāties līdz apakšai, un buljons kļūs caurspīdīgs. Gatavošanas beigās pievienojiet etiķa esenci, iepriekš sajaucot to ar sēņu buljonu. Karstas sēnes ar buljonu ielej sagatavotajās sterilizētajās burkās, pārklāj ar vākiem un sterilizē verdošā ūdenī: puslitra burkas - 25 minūtes, litri - 30 minūtes. Kad sterilizācija ir pabeigta, burkas ātri satiniet un atdzesējiet.

10 kg svaigu krūtiņu:

• 1,5 l ūdens
• 400 g sāls
• 3 g citronskābes vai vīnskābes
• lauru lapa
• kanēlis
• krustnagliņa
• garšvielas un citas garšvielas
• 100 ml pārtikas etiķa esences.

Kā sagatavot melnās sēnes burkās ziemai

Pirms sēņu sagatavošanas burkās ziemai, ielieciet vārītas atdzesētas sēnes sagatavotajās burkās, lai to līmenis nepārsniegtu burkas plecus.Ielejiet sēnes ar atdzesētu marinādi, pārlejiet apmēram 0,8-1 cm augstu augu eļļas slāni virs marinādes, pārklājiet burkas ar pergamenta papīru, sasiet un uzglabājiet ledusskapī.

Pirms melno sēņu sagatavošanas ziemai, jums ir nepieciešams vārīt marinādi, kurai 1 litrs ūdenss:

• 3 tējkarotes 80% etiķa esences vai 1 šķautne glāzes 6% etiķa (šajā gadījumā ņem par 1 glāzi mazāk ūdens)
• 2 ēd.k. ēdamkarotes cukura
• 4 tējk sāls
• 3 lauru lapas
• 6 zirņi zirņu
• 3 pumpuru pumpuri
• 3 kanēļa gabali.

Ražo ziemai melnas krūtis

Melno sēņu novākšana ziemai sākas ar sastāvdaļu sagatavošanu:

• 1 kg vārītas krūtis
• 4–5 g citronskābes
• 20–40 ml 9% etiķa
• 2-3 lauru lapas
• 0,5 g kanēļa
• 7-8 piparu melno piparu graudi
• ķiploka daiviņa.

Nomazgājiet melnas krūtis tekošā ūdenī un pēc tam 3-5 minūtes blanšējiet verdošā sālītā ūdenī (25 grami sāls uz 1 litru ūdens), pastāvīgi noņemot putas. Ievietojiet blanšētās sēnes vārīšanas katlā, pievienojiet 100 ml ūdens, garšvielas un 2 ēd.k. uz katru sēņu kilogramu. ēdamkarotes 9% etiķa. Vāra uz lēnas uguns, līdz krūtis nosēžas līdz apakšai. Iesaiņojiet vārītas sēnes ar šķidrumu burkās, pievienojot citronskābi. Ja šķidruma nav pietiekami, pievienojiet vārītu ūdeni burkās, pārklājiet ar vākiem un sterilizējiet verdoša ūdens vannā (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 h)

Receptes melno sēņu novākšanai ziemai

Ir simtiem recepšu, kā sagatavot melnās sēnes ziemai, taču ņemsim visvērtīgākās un interesantākās. Šeit jums jāņem šādas sastāvdaļas:

• 1 kg
• 2 tases ūdens
• 2-3 tējkarotes sāls
• ķiploka daiviņas

Jaunas, tāda paša izmēra sēnes, mizu, mazgājiet un vāriet 5-10 minūtes. Pēc tam atdzesējiet tos aukstā ūdenī, nedaudz saspiediet, ļaujiet ūdenim notecēt un ielieciet burkās vai pudelēs. Ielejiet vārītu sālsūdeni, lai tas pilnībā pārklātu sēnes. Aizveriet kannas, ievietojiet ūdenī un vāriet 1 stundu 100 ° C temperatūrā.

Sēnes skābā pildījumā.

Litrā burkā:

• 1 kg sagatavota piena
• 1-2 lauru lapas
• 1 tējkarote balto sinepju sēklu
• 4-5 zirņi pikseļu
• 3-4 piparu graudi melnie pipari
• 1 mazs sīpols
• 1-2 mārrutku saknes gabali
• 0,3 tējk. Ķimeņu sēklu (pēc izvēles)

Lai aizpildītu:

• 1,5 tases ūdens
• 0,5 tases 6% sarkanā etiķa 1 tējkarote rupjā sāls

Iet cauri krūtīm, noskalojiet, notīriet no gružiem, noņemiet bojātās vietas. Lielas krūtis sagriež gabaliņos. Tad ielieciet sēnes pannā un vāriet sālītā un paskābinātā ūdenī. Izmantojot karoti ar rievu, noņemiet putas, kas veidojas gatavošanas laikā. Gatavošanu var uzskatīt par pabeigtu, tiklīdz sēnes nogrimst apakšā. Ielieciet garšvielas sagatavoto kārbu apakšā, pēc tam ielieciet sagatavotās sēnes burkā. Lai pagatavotu pildījumu, izmērītu ūdens un sāls daudzumu uzkarsē līdz 80 ° C, pievieno etiķi un, uzmanīgi maisot šķīdumu, piepilda burkas ar sēnēm līdz tās augšdaļai. Burkas piepilda 1,5 cm zem kakla, pēc tam tās sterilizē, vārot uz lēnas uguns 40 minūtes un pēc tam sarullējot.

Sēnes savā sulā.

Sastāvdaļas

• 1 kg
• 20 g (1 ēdamkarote) sāls.

Mazas sēnes atstāj neskartas, lielākās sagriež, bet ne sasmalcina.

Lielās sēnēs cepuri var sagriezt kubiņos, bet kāju plānos apļos. Nomizotas, mazgātas un sasmalcinātas sēnes ievieto traukā, kuras apakšdaļa ir samitrināta ar ūdeni, pievieno sāli un sēnes karsē, līdz no tām izdalās sula un sēnes kļūst mīkstas. Lai sēnes būtu garšīgākas, tās vārītas zemā vārīšanās temperatūrā (90–95 ° C) 10–20 minūtes. Pēc vārīšanas sēnes ievieto karstā tīrā burkās un piepilda ar to pašu verdošu sēņu sulu, lai sēnes būtu pilnībā pārklātas ar šķidrumu. Kārbas nekavējoties hermētiski noslēdz un ātri atdzesē. Ja uzglabāšanas laikā burkas tika sabojātas (vāki tika atvērti, parādījās burbuļi), sterilizācija jāatkārto.Lai to izdarītu, burkas, kas nav cieši noslēgtas ar vākiem, ievieto karstā ūdenī (tādā pašā temperatūrā kā burkas) un vāra temperatūrā + 100 ° C - puslitra kannas 1 stunda, litrs vai lielāks - 1,5 stundas, trīs litri - 2 stundas. Pēc 2-3 dienām bankas atkal vāra 30 minūtes.

Kā gan citādi jūs varat iegādāties sēnes nākotnei

Ir daudz recepšu. Mēs piedāvājam jums uzzināt, kā iegūt pienu turpmākai lietošanai saskaņā ar receptēm, kurām nav analogu ar radiniekiem un kaimiņiem. Un jūs varat eksperimentēt un izveidot pats savus izejvielu pārstrādes izkārtojumus un metodes.

Grauzdētas sēnes.

Sastāvdaļas

• 1 kg sēņu (3 l)
• 330 g sviesta
• 20 g (3 tējkarotes) sāls.

Svaigas sēnes notīra, ātri mazgā ar aukstu ūdeni, ļauj notecēt un sagriež ūdenī. Gatavošanas traukā sakarsē eļļu, ielieciet sēnes, pievienojiet sāli, pārklājiet un vāriet sēnes zemā vāra 45-50 minūtes. Tad viņi cep bez vāka, līdz iztvaicētā sula iztvaiko un eļļa kļūst caurspīdīga. Karstās sēnes pārliek mazās (vienreizējai lietošanai) sterilizētās burkās. Augšā ar kausētu sviestu, kam sēnes jāpārklāj ar slāni, kas ir vismaz vismaz 1 cm, burkas nekavējoties hermētiski noslēdz un atdzesē. Gaismas ietekmē tauki sadalās, tāpēc jums vajadzētu lietot tumšas kannas un sēnes uzglabāt tumšā, sausā un vēsā vietā. Protams, sviesta vietā jūs varat izmantot izkausētu cūkgaļas speķi, augu taukus, augu eļļu utt., Bet sviests piešķir sēnēm īpašu garšu.

Sālītas vārītas melnās sēnes.

Sēnes nomizojiet no atkritumiem, noskalojiet, vāriet nedaudz sālītā ūdenī 20-30 minūtes, izlejiet buljonu. Noskalojiet sēnes aukstā ūdenī, izmetiet caurdurī, ļaujiet ūdenim notecēt. Tad gulējiet bļodā, pievienojiet sāli un pārklājiet ar koka apli ar apspiešanu. Kā garšvielu jūs varat izmantot ķiplokus, sīpolus, mārrutkus, estragonu vai dilles. Šādā veidā sālītas sēnes var ēst 6-8 dienu laikā.

Sastāvdaļas

• 1 kg vārītu melno klaipu
• 2 ēd.k. ēdamkarotes sāls.

Ar sālītām melnām smalkmaizītēm cepures kļūst purpursarkanas vai ķiršu sarkanas. Pasniedziet uz mazas šķīvja, kas sagriezts lielās daļās cepures, kas padzirdītas ar saulespuķu vai linsēklu eļļu.

Sēnes pārkaisa ar sāli.

• 10 kg mizotu cieto sēņu
• 150-200 g sāls

Nomizotās sēnes sagriež plānās plāksnēs, sakārto uz stiepļu turētāja un ļauj nedaudz nožūt. Pēc tam sajauc tos ar sāli, lai tie būtu labi sālīti (slikti sālītās vietās var vairoties bīstamas baktērijas, kas izraisa smagu saindēšanos), bet nesadalījās. Sausās, tīras kannas piepildiet ar sēnēm, lai starp tām nebūtu gaisa burbuļu, ielej plānu sāls kārtu. Bankas jāpārklāj ar vākiem vai pergamentu, kas virspusē ir jāsamitrina.