Ryzhiki raudzēts: iemesli un ko darīt

Sarkangalvītes tiek uzskatītas par vienu no visgaršīgākajiem sēņu "valstības" pārstāvjiem. Par šīm sēnēm var teikt tikai labāko, jo tām nav analogu ne garšas, ne uzturvielu ziņā. Jūs varat izmantot safrāna sēnes ne tikai sāļā un marinētā veidā, bet arī svaigas.

Augļu ķermeņa mīkstums ir maigs un garšīgs, tam nav rūgtas piena sulas. Tāpēc sēnes nemērcē, bet tikai ielej ar lielu daudzumu ūdens un mazgā 5-7 minūtes, sajaucot ar rokām.

Lai sēnes apstrādes laikā saglabātu savu garšu un derīgās īpašības, to var izdarīt daudzos veidos. Starp daudzām mājsaimniecēm populārākā ir kodināšana un kodināšana. Bet gadās, ka pēc šiem gatavošanas procesiem rodas problēma - raudzētas sēnes.

Šajā rakstā tiks apspriests, kāpēc tas notika un ko darīt, ja safrāna sēnes raudzētas pēc kodināšanas vai kodināšanas.

Kā var reanimēt raudzētas sālītas sēnes?

Ir 3 metodes, kuras pavāri izmanto, lai vārītu sēnes ziemai, ar kodināšanas iespēju - karstu, aukstu un sausu. Lai sālītas sēnes neraudzētu, jums jāizmanto tikai emaljēti, stikla vai koka trauki. Cinkotus un māla traukus sālīšanai neizmanto: sēnes var ne tikai raudzēt, bet arī kļūt par smagas saindēšanās ar pārtiku avotu.

Izmantojot jebkuru sālīšanas metodi, sēnes iepriekš jānotīra.

• Tie jāattīra no meža gružiem: skujām, zāles un lapām.
• Nogrieziet kāju apakšējo sacietējušo daļu un ielejiet aukstu ūdeni (ja sēnes nav paredzētas sausai kodināšanai).
• Vairākas minūtes sajauc ar rokām un liek uz liela sieta, lai notek. Ar sausu sālīšanu sēņu vāciņus noslauka ar mitru virtuves sūkli vai veco vidēji cietu zobu suku.

Tālāk trauka apakšdaļa ir pārklāta ar nejodētu sāli, augļu ķermeņus uzmanīgi izdala ar vāciņiem uz leju, lai augstums nepārsniegtu 6-7 cm. Ņemiet vērā, ka sāli ņem ar ātrumu 1 ēd.k. l uz 1 kg svaigu sēņu. Ja sālītas safrāna sēnes raudzē, sēnēm varētu nepietikt sāls, lai tās marinētu.

Kā šajā situācijā var atdzīvināt raudzētas sēnes? Pirmais solis ir tos labi izskalot aukstā ūdenī un vēlreiz ar sāli, bet pievienojot vairāk sāls. Piemēram, 1 kg sēņu ņem 1,5 vai pat 2 ēd.k. l konservants.

Sālīšanai sagatavotās sēnes pārklāj ar apgrieztu plāksni vai vāku, kas ir mazāks tvertnes tilpumā, kurā tiek veikta sālīšana. No augšas viss ir pārklāts ar marles salveti un tiek uzlikta slodze, lai sēnes nokārtotos. Ja augļu ķermeņi pilnībā neatrodas sālījumā, tad, sālot, sēnes var rūgt un pasliktināties.

Ko darīt, ja sālītas sēnes raudzētas, kā labot situāciju?

• Sākumā tiek noņemta krava, marles salvete un šķīvis.
• Visu labi mazgā ar karstu ūdeni, pievienojot etiķi vai citronskābi.
• Raudzētais sālījums saplūst, sēnes mazgā vairākos ūdeņos.
• Pēc tam emaljētā traukā sēnes atkal izklāj kārtās un pārkaisa ar sāli, pievienojot vairākas ķiploka daiviņas un lauru lapas.
• Sēnes ielej ar aukstu vārītu ūdeni līdz pašai virsai.
• Apgrieztā plāksne, marle vai auduma salvete atgriežas augšpusē, visu sasmalcina krava. Sēnēm jābūt pilnīgi sālījumā, lai tās neraudzētu.

Kāpēc marinēti raudzēti sālītās safrāna sēnēs un vai ir iespējams ēst raudzētas sēnes?

Noteikumi sālītu sēņu pagatavošanai aukstā veidā - no 2 līdz 3 nedēļām. Dažreiz iemesls, kāpēc sālītas safrāna sēnes raudzētas, var būt to nepareiza glabāšana. Augļu ķermeņi varētu būt temperatūrā virs + 12 ° C, kas sēnēm ir pilnīgi nepieņemami. Tumšā, vēsā un labi vēdinātā telpā, temperatūrā, kas nav augstāka par + 10 ° C, sēnes var uzglabāt apmēram 12 mēnešus.

Ja pēc nepareizas glabāšanas sēnēs safrāna sēnes raudzēts sālījums, vai ir iespējams saglabāt sagatavi? Ņemiet vērā: ja fermentācija tika pamanīta dažas dienas pēc sālīšanas, tad situāciju ir pilnīgi iespējams labot.

• Sālījumu nokāš, sēnes mazgā aukstā ūdenī.
• Vāra 2 ūdeņos (katru reizi 5 minūtes), pievienojot šķipsniņu citronskābes.
• Vēlreiz noskalo ar aukstu ūdeni un izplata tīrā traukā.
• Ielej ar sāli, ķiplokiem, garšvielām un pārklāj ar tīrām mārrutku lapām. Tas ļaus izvairīties no atkārtotas sēņu raudzēšanas situācijas.

Ja sēņu fermentācija tika pamanīta sālīšanas beigās, tad labāk ir sēnes izmest un neriskēt ar savu veselību, kā arī ar tuvinieku veselību. Šādi augļu ķermeņi jau ir zaudējuši visu garšu un barības vielas. Un jautājums ir par to, vai ir iespējams ēst raudzētas sālītas sēnes, pats par sevi pazudīs.

Kā vēlreiz sālīt sēnes, ja sēnes raudzētas pēc sālīšanas?

Karstā sālīšanas metodē sēnes var vārīt 10-15 minūtes sālītā ūdenī vai blanšēt 3-5 minūtes verdošā ūdenī. Parasti ar šo iespēju sēnes reti pasliktinās, ja tiek pareizi ievēroti ieteikumi par iepriekšēju tīrīšanu un uzglabāšanu. Bet ko tad, ja safrāna sēnes pēc sālīšanas joprojām fermentējas? Šajā gadījumā jums ir jāveic soli pa solim problēmas novēršana.

• Nosusiniet sālījumu, ielejiet sēnes aukstā ūdenī un labi noskalojiet.
• Ielieciet caurdurī un 2-3 minūtes iemērciet verdošā ūdenī.
• Sakrauj burkās, pārkaisa ar sāli un garšvielām.
• Ielejiet ar aukstu vārītu ūdeni, nospiediet uz leju, lai atbrīvotos gaiss, un aizveriet ar stingriem neilona pārsegiem.
• Pārvietot uz vēsu un tumšu pagrabu, uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz + 10 ° С. Kā jau minēts, augstāka temperatūra var izraisīt sēņu fermentāciju.

Ja safrāna sēnes ir raudzētas, kā tās atkal ātri sālīt? Lai palielinātu sēņu atkārtotas sālīšanas ātrumu, varat izmantot šo iespēju.

• Noskalojiet sēnes, vāriet 3 minūtes sālītā ūdenī un atkal noskalojiet.
• Ielieciet emaljas pannā, pārlejot tikai ar sāli, bez garšvielām.
• Ielejiet ar karstu vārītu ūdeni un piespiediet to ar leju, pārklājot ar marli vai auduma salveti. Šādas sēnes būs gatavas lietošanai 5-8 dienu laikā. Pirms pasniegšanas tos labi nomazgā, pievieno ar olīvu vai augu eļļu, pievienojot zaļo vai sīpolu.

Ir vēl viens iemesls, kāpēc sēnes klīst sālīšanas laikā - sagatavošanā tika izmantoti veci augļķermeņu paraugi. Ingvers pieaugušā vecumā mīkstumā uzkrājas daudz kaitīgu vielu un smago metālu sāļu. Tāpēc sālīšanai vislabāk ir izmantot tikai jaunas, spēcīgas un neskartas sēnes, kas līdz minimumam samazina fermentācijas problēmu.

Ko var darīt, ja sēnes sēnes raudzē sālīšanas laikā?

Vēl viens iespējams iemesls sālītu sēņu fermentācijai ir pārmērīga garšvielu lietošana. Ko var darīt, ja tā dēļ sēnes raudzē?

Labākais sēņu pareizas sālīšanas variants ir tikai nejodēts sāls, lai gan jūs varat izmantot nedaudz ķiploku, kā arī mārrutku lapas un upeņu. Kā saglabāt raudzētās sēnes un atgriezt uzkodu sākotnējā garšā un aromātā?

• Sēnes mazgājiet siltā ūdenī no sāls un garšvielām, vāriet 3-5 minūtes, pievienojot šķipsniņu citronskābes vai citrona sulas (1 kg sēņu jums jāņem 2 ēdamkarotes citrona sulas).
• Stikla burkā ar platu kaklu ielieciet mārrutku un upeņu lapas, ielejiet sāls slāni.
• Ielieciet sēnes ar cepurēm uz leju un apkaisa ar sāli (jūs varat pievienot sasmalcinātus ķiplokus).
• Katru nākamo sēņu kārtu apkaisa ar sāli un viegli ar rokām nospiež.
• No augšas pārklājiet ar mārrutku un jāņogu lapām, atkal nospiediet ar rokām uz leju un ielejiet aukstu vārītu ūdeni.
• Virsū ielej pāris plānas karotes augu eļļas un pārklāj ar salveti.
• Izņem ārā vēsā tumšā pagrabā un apmēram 2-3 nedēļas glabā, līdz sēnes ir pilnībā sālītas. Pēc šī perioda sēnes ir gatavas ēst.

Ko darīt, ja safrānā marinētas sēnes raudzētas burkās?

Daudzi sēņu ēdienu cienītāji kodināšanas metodi izmanto, lai saglabātu pēc iespējas vairāk sēņu kā aukstu uzkodu ziemai. Lai arī augļu ķermeņu kodināšanas process tiek veikts bankās, šajā gadījumā rodas neparedzētas situācijas. Ko darīt, ja safrāna sēnes klīst bankās?

Ja pamanāt, ka burkas vāks ir pietūkušies, tas nozīmē, ka vidū ir sācies fermentācijas process un sēnes ir sabojātas. Šajā gadījumā tukšu ir labāk izmest, nevis mēģināt to saglabāt. Ja marinētās safrāna sēnes ir raudzētas, tas nozīmē, ka sēnes satur toksiskas vielas, kas ir bīstamas veselībai. Nekad nelietojiet raudzētas marinētas sēnes, it īpaši, ja tās ir sarullētas ar metāla vākiem!

Lai novērstu raudzēšanas procesu safrāna sēnēs, katrai burkai jāpievieno ½ tējk. sausas sinepes vai vairākas ēd.k. l kalcinēta augu eļļa.

Turklāt stikla burkas kopā ar vākiem vismaz 5 minūtes jāsterilē verdošā ūdenī vai virs tvaika. Skrūvju vāciņi tiek uzskatīti par ideāliem sēņu aizvēršanai burkās.

Neatkarīgi no tā, kura metode tiek izvēlēta safrāna sēņu sagatavošanai ziemai, katrai mājsaimniecei vajadzētu apskatīt, kā process norit. Ja pēkšņi pamanījāt, ka augļu ķermeņi sāka klīst, tie nekavējoties jāpārveido: marinējums vai sālījums. Jūs varat mazgāt un apcept sēnes, pievienojot sīpolus, ķiplokus un tomātu mērci. Tad ēstgribu var pasniegt tūlīt pēc vārīšanas.