Ceps receptes

Porcini sēņu vārīšana ir meža dāvanu kulinārijas apstrādes neatņemama sastāvdaļa. Katrai pieredzējušai mājsaimniecei ir īpaša recepte porcini sēņu vārīšanai. Un, ja jums tāda vēl nav, izvēlieties šajā lapā. Šeit jūs varat uzzināt, kā pareizi pagatavot porcini sēnes, kādas sastāvdaļas var saglabāt to krāsu un dabisko krāsu. Atsevišķa diskusija ir pelnījusi jautājumu par to, kā gatavot žāvētas sēnes pirms to turpmākās izmantošanas. Iepriekšēja mērcēšana siltā ūdenī vai pienā nodrošina meža sēņu garšas un aromāta pilnīgu atjaunošanu. Mēs iesakām arī pievērst uzmanību ieteikumiem saldētu baraviku vārīšanai - ir dažas smalkumus, kas neļaus atkausētām izejvielām pārvērsties par bezveidīgu putru.

Kā pagatavot porcini sēnes pirms sasaldēšanas

Visu sēņu augstākā kvalitāte pamatoti tiek saukta par porcini sēņu jeb baraviku. Daudzi sēņu savācēji tikai tad savu ceļojumu uz mežu uzskata par veiksmīgu, ja vismaz viens cepums ir viņu groziņā. Šo sēni sauc par balto, jo atšķirībā no citām cauruļveida sēnēm tās mīkstums lūzuma laikā nemaina krāsu un pēc vārīšanas un pēc žāvēšanas paliek balts. Porcini sēņu vārīšana ir diezgan vienkāršs process, ja zināt, kā pareizi pagatavot sēnes.

Pirms cept porcini sēnes pirms sasaldēšanas, ir svarīgi zināt, kāds laiks tam vajadzētu būt. Sagremojot, sēnes zaudē dažas savas īpašības. Pirms vārīšanas sēnes jātīra, jānoskalo zem tekoša ūdens un tikai tad jāturpina gatavošanas process. Pagatavotās sēnes liek pannā ar nelielu ūdens daudzumu. Ūdeni vajadzētu sālīt. Sāli ņem ar ātrumu 40 g uz 1 kg sēņu. Pēc ūdens vārīšanās sāk izdalīties daudz putu, kuras jānoņem ar karoti ar rievu. Gatavošanas beigu signāls ir sēņu nolaišana pannas apakšā. Galvenais ir nenokavēt gatavošanas procesa beigas, jo sēnes kļūst mazāk garšīgas un nav aromātiskas.

Cik ilgi gatavot porcini sēnes

Ceps vāra vismaz 30 minūtes no vārīšanās sākuma. Buljonu pēc porcini sēņu vārīšanas var izmantot sēņu zupu pagatavošanai. Lietotajā buljonā nav ieteicams gatavot jaunu sēņu porciju, jo tās satumst, turklāt tās var būt rūgtas. Cik ilgi gatavot porcini sēnes - atkarīgs no to vecuma un lieluma, jo lielākas tās ir, jo ilgāk nepieciešams vārīties.

Gatavojot sēnes, dažas mājsaimnieces pannā ieliek lielu sīpolu vai sudraba monētu. Daudzi sacīs, ka tā ir kaprīze. Faktiski sudrabs uzņem visas kaitīgās vielas sev, un sīpoli neitralizē visus sēnēs esošos kaitīgos komponentus. Galu galā sēnes absorbē diezgan lielu daudzumu kaitīgu vielu. Tāpēc nav ieteicams sēnes izvēlēties ceļa malā.Labāk ir ienirt meža biezoknī un tur meklēt sēnes.

Kā pirms vārīšanas apstrādāt porcini sēnes

Ja tiek izmantota karstā kodināšanas metode, jāievēro šādi norādījumi. Jums jāzina, kā pirms vārīšanas pārstrādāt porcini sēnes tā, lai saglabātu maksimālo uzturvērtību. Vispirms jāattīra un jāizskalo sēnes, ielieciet tās dziļā katlā un ielejiet aukstu ūdeni, ielieciet lielas enerģijas uguni un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc tam samaziniet siltumu un vāriet trauka saturu līdz vārīšanai. Vārītas sēnes ir jāizmet caurdurī.

Kad ūdens iztek, ielieciet tos ar cepurēm emaljētā bļodā līdz 5 cm biezās kārtās, katru pievienojot ar sāli un garšvielām. Sāli ņem ar ātrumu 15 g uz 0,5 kg sēņu. Sēnes virsū jāpārklāj ar tīras drānas gabalu, pēc tam ar koka apli un jāsadrupina ar kravu. Sēnes būs gatavas pēc 1,5–2 nedēļām.

Neuztraucieties, kad šādā veidā uz sālītu sēņu virsmas redzat pelējumu.

Tas vienkārši periodiski jānoņem ar lupatu, kas iemērc etiķī. Tajā pašā laikā kravas un koka aplis katru reizi jāmazgā vārītajā ūdenī ar soda, un audums jāmaina.

Kā pagatavot svaigas baltas sēnes

Komponenti

• 5 kg porcini sēņu
• 250-300 g sāls
• priekšgala
• ķiploki
• diļļu zaļumi
• mārrutku sakne pēc garšas

Pirms svaigu porcini sēņu pareizas vārīšanas tās ir jānolobina, jānomazgā tekošā ūdenī, ļauj tām iztukšoties, liek emaljas pannā un 2-3 stundas vāra nedaudz sālītā ūdenī (atkarībā no sēņu veida, rūgtas sēnes vāra ilgāk). Pēc tam atdzesējiet sēnes aukstā ūdenī, nolieciet to cepures koka mucā (vannā) vai stikla burkā ar platu kaklu, katru kārtu ielejot ar sasmalcinātu sīpolu, sāli, sajauktu ar sasmalcinātu ķiploku, dillēm un mārrutku sakni. Sēnes jānovieto uzmanīgi, lai nesabojātu integritāti. Trauku apakšā un virsū ielieciet vairāk sāls. Sēnēm uzlieciet vāku un iestatiet vidēja svara slodzi. Sēnes būs gatavas lietošanai 7-10 dienu laikā. Pārliecinieties, ka sēņu marinējums pilnībā pārklāj sēnes. Ja sālījumā nav pietiekami daudz, pievienojiet sālītu vārītu ūdeni (50 g sāls uz 1 litru ūdens). Kad parādās pelējums, noskalojiet pārsegu un salieciet to ūdenī ar soda un uzvāra un noņemiet pelējumu.

Porcini sēņu krāsa gatavošanas laikā

Sālījumā (uz 1 litru ūdens):

• 40 g sāls

Sēnes nomizo, noskalo. Mazas sēnes var atstāt veselas, lielas - 2–4 daļās. Ielej ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, savāc putas. Ielejiet sāli un vāriet vismaz 1 stundu.Liekamās karstās sēnes ar sālījumu ielieciet sterilizētās burkās un satiniet vākus. Apgrieziet, aptiniet, ļaujiet atdzist. Porcini sēņu krāsa gatavošanas laikā var mainīties uz tumšāku vai gaišāku pusi.

Jūs varat uzglabāt pieliekamajā vai pagrabā. Šādas sēnes pirms lietošanas jānovāra daudz ūdens, lai noņemtu lieko sāli. Pēc tam tos var cept, sautēt, pievienot zupai, borščiem, dārzeņu ēdieniem utt. Jūs tos varat izmantot kā neatkarīgu uzkodu, garšvielu ar citronu sulu, augu eļļu, pievienojot sīpolus un ķiplokus.

Ja gatavošanas laikā porcini sēne maina krāsu

10 kg svaigu porcini sēņu:

• ūdens - 1,5 l
• sāls - 400 g
• citronskābe vai vīnskābe - 3 g
• pārtikas etiķa esence - 100 ml
• lauru lapa
• kanēlis
• krustnagliņa
• garšviela
• muskatrieksts un citas garšvielas

Marinēšanai ir nepieciešams sakārtot sēnes, kārtot tās pēc lieluma, nogriezt kājas, kārtīgi izskalot, vairākas reizes mainot ūdeni. Pēc tam emaljētā pannā ielej svaigas sēnes, pievieno ūdeni, sāli, citronskābi vai vīnskābi, garšvielas. Vāra sēnes, periodiski noņemot putas, līdz tās sāk nostāties līdz apakšai, un buljons kļūs caurspīdīgs.

Ja gatavošanas laikā porcini sēne maina krāsu, tad jums jāmaina ūdens un atkal to vāriet.

Gatavošanas beigās pievienojiet etiķa esenci, pēc sajaukšanas ar sēņu buljonu.Karstas sēnes ar novārījumu ielej sagatavotajās sterilizētajās burkās, pārklāj ar vākiem un sterilizē verdošā ūdenī: puslitra burciņas - 30 minūtes, litrs - 40 minūtes. Sterilizācijas beigās kannas ātri savāc un atdzesē.

Kā pagatavot saldētas porcini sēnes

Komponenti

• Ūdens - 120 ml
• 6% galda etiķis - 1 glāze
• Porcini saldētas sēnes - 2 kg
• Kanēlis - 1 šķēle
• Neļķes - 3 pumpuri
• Lauru lapa - 3 gab.
• Melnie pipari - 4 gab.
• Cukurs = smiltis - 2 tējkarotes
• Citronskābe naža galā
• Sāls - 60 g

Pirms saldētu porcini sēņu vārīšanas tos kārtojiet un apstrādājiet, noskalojiet. Sagatavojiet pannu, tajā ielejiet etiķi, ūdeni, pievienojiet sāli. Liek uz uguns un uzvāra. Ielejiet sēnes verdošā šķidrumā un atkal uzvāra. Samaziniet siltumu un turpiniet vārīšanas pannas saturu. Laiku pa laikam noņemiet iegūtās putas. Pēc gaidīšanas, kad pārstāj parādīties putas, ielejiet cukuru, garšvielas, citronskābi. Gatavošanas laiks beidzas no vārīšanas brīža - 20-25 minūtes. Sēnes ir gatavas, ja tās ir pietiekami mīkstas. Ir nepieciešams noņemt pannu no uguns, ievietot sēnes uz trauka un atdzesēt. Tad sadaliet tos burkās un ielejiet atdzesētu marinādi - buljonu. Aizveriet ar parastajiem plastmasas vāciņiem. Bankas ieliek pagrabā. Uzglabājiet tos 1 gadu nemainīgā 3-4 ° C temperatūrā.

Kā pagatavot kaltētas porcini sēnes

Pirms žāvētu porcini sēņu vārīšanas tās jāšķiro, jānotīra no lapām, zemes, sūnām. Bojātas vietas sagrieztas. Nomazgājiet, iztukšojiet, sasmalciniet. Emaljētā pannā ielej 0,5 tases ūdens, pievieno 1 tējkaroti sāls un 2 g citronskābes (pamatojoties uz 1 kg sēņu). Uzlieciet pannu uz uguns, uzkarsējiet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, ielieciet sagatavotās sēnes un vāriet uz lēnas uguns 30 minūtes, pievienojot porcijās citas glāzes ūdens. Gatavošanas procesā noņemiet putas ar karoti ar rievu.

Kā pagatavot kaltētas porcini sēnes

Pirms žāvētu porcini sēņu vārīšanas līdz galam, tās jānoņem no pannas ar caurduri. Ļauj šķidrumam iztukšot un iziet cauri gaļas mašīnai, un tad liec zem preses. Pēc vārīšanas un presēšanas savākto sulu sajauc, filtrē caur flaneļa salveti, izlej emaljētā pannā un, nepārtraukti maisot, uzvāra līdz pusei no sākotnējā tilpuma. Ielieciet vārītu karstu masu mazās burkās ar ietilpību aptuveni 200 g, pārklājiet ar sagatavotiem vākiem. Ievietojiet burkas pannā ar ūdeni, kas uzkarsēts līdz 70 grādiem, un 30 minūtes sterilizējiet ar nelielu vāra. Pēc sterilizācijas nekavējoties satiniet, pārbaudiet, vai nav spraugu, un atlieciet vākus dzesēšanai.

Kā pagatavot porcini sēnes ziemai

Komponenti

• svaigi novāktas porcini sēnes
• sāls
• citronskābe

Pirms porcini sēņu vārīšanas ziemai tās mazgā ūdenī, sagriež gabaliņos, ielej verdošā sālītā un nedaudz paskābinātā ūdenī un vāra apmēram 5 minūtes. Filtrētās sēnes atdzesē pannā ar aukstu ūdeni. Pēc tam labi žāvētas sēnes vienā kārtā izklāj uz folijas un sasaldē –20 ° C temperatūrā. Saldētas sēnes porcijās (apmēram 200–300 g) izliek plastmasas maisiņos vienreizējai lietošanai un izspiež gaisu no maisiem. Sēnes pirms lietošanas uzglabā saldētavā, sasaldētās sēnes neatkausē, bet uzreiz iegremdē verdošā ūdenī. Šī sēņu apstrādes metode neparedz atkārtotu sasaldēšanu pēc atkausēšanas. Tas ir jāatceras, pretējā gadījumā ir iespējama saindēšanās. Ja jums nepieciešams atkausēt saldētavu, sēnes jāpārvieto uz citu. Šī sēņu apstrādes metode, protams, nav piemērojama strāvas pārtraukuma gadījumos.

Kā svaigas saldēšanai pagatavot porcini sēnes

Komponenti

• svaigi novāktas porcini sēnes
• sāls
• augu eļļa

Pirms vārīšanas ceps svaigas sasaldēšanai, tās mazgā ūdenī, sagriež gabaliņos, ielej verdošā sālītā ūdenī un vāra 15 minūtes.Tad sasprindzinātās sēnes 30 minūtes apcep augu eļļā, pēc tam tās ļauj sēnēm atdzist un nelielās porcijās (apmēram 200–300 g) ievieto plastmasas maisiņos vienreizējai lietošanai; no somām izspiež gaisu. Sēnes uzglabā saldētavā. Pirms lietošanas paciņu saturu (saldētas sēnes) sagriež vairākās daļās un izliek sakarsētā pannā. Saldētas ceptas sēnes saldētavā aizņem ievērojami mazāk vietas nekā saldētas vārītas sēnes. Šī sēņu apstrādes metode, tāpat kā iepriekšējā, neparedz atkārtotu sasaldēšanu, jo ir iespējama saindēšanās. Ja jums nepieciešams atkausēt saldētavu, sēnes jāpārvieto uz citu.

Šī sēņu pārstrādes metode nav piemērojama strāvas pārtraukuma gadījumos.

Kā pagatavot kaltētas porcini sēnes

Divām 700 ml platleņķa pudelēm:

• 250 g žāvētu porcini sēņu
• 1 litrs saulespuķu eļļas

Pirms sausu porcini sēņu vārīšanas ielieciet tās pudelēs, pievienojiet eļļu un aizveriet. Uzglabāšanas laiks - 8 mēneši temperatūrā 1–20 ° C. Lai ēst sēnes, saspiediet, mazgājiet. Vāra nelielā ūdens daudzumā, pēc vārīšanas smalki sakapā. Sēnes un buljons ir piemēroti sēņu risotto, gulaša un cepta mērcei. Ielejiet eļļu caur tējas sietiņu. Ar to pagatavojiet salātus un kartupeļu sautējumus. Piemērs: sagrieziet neapstrādātus kartupeļus aprindās, mazgājiet, nosusiniet ar salveti, sajauciet ar sēņu eļļu, sāli un pipariem. Cepeškrāsnī 20 minūtes cep zem vāka un pēc tam 20 minūtes bez tā 200 ° C temperatūrā.

Kā pagatavot porcini sēnes pirms cepšanas

Sastāvs:

• 1 kg porcini sēņu
• 350 g sviesta
• 3 tējkarotes, sāls

Mēs izdomāsim, kā gatavot porcini sēnes pirms cepšanas, kas jādara, lai tās apstrādātu. Mizojiet svaigas, svaigi novāktas sēnes, ātri noskalojiet ar aukstu ūdeni, ļaujiet ūdenim notecēt un sagrieziet batoniņos vai šķēlēs. Gatavošanas traukā sildiet eļļu, ielieciet tajā sēnes, pievienojiet sāli. Pārklājiet trauku un vāriet sēnes zemā vāra 45-50 minūtes. Tad cep bez vāka, līdz no sēnēm atbrīvotā sula iztvaiko un eļļa kļūst dzidra. Pārvietojiet karstās sēnes mazās, vienreizējās kārbās, iepriekš sterilizētas verdošā ūdenī. Augšā ar kausētu sviestu, kam sēnes jāpārklāj ar vismaz 1 cm slāni.Kannas tūlīt aizver un atdzesē. Tā kā tauki gaismas ietekmē sadalās, pēc iespējas jāizmanto tumšas burkas vai pudeles, un sēnes jāuzglabā tumšā, sausā, vēsā telpā. Sviesta vietā varat izmantot kausētu cūkgaļas speķi, augu taukus, augu eļļu, bet sviests sēnēm piešķir īpaši patīkamu garšu.

Rūpīgi skatieties, kā gatavot porcini sēnes, videoklipā, kurā parādīta visa kulinārijas apstrādes tehnoloģija.