Kāpēc krūtis kļūst melnas un kā to salabot?
Krievu virtuvē sēnēm ir īpaša nozīme - sālītas sēnes ir iecienīta uzkoda uz jebkura svētku galda. Turklāt sēņu sālīšana ir lielisks variants augļu ķermeņu novākšanai ziemai.
Tā kā šīm sēnēm ir rūgta garša piena dēļ, kas atrodas mīkstumā, ir situācijas, kad, mērcētas, vārītas vai sālītas, krūtis kļūst melnas.
Kas notiek ar augļu ķermeņiem, kāpēc krūts kļūst melna? Dažreiz šīs sēnes griezumā gandrīz uzreiz var satumst. Mikologi gandrīz visiem krūšu veidiem piedēvē nosacīti ēdamās sēnes, jo to lietošana pārtikā neapstrādātā veidā nav iespējama. Kā minēts iepriekš, augļu ķermeņu nepatīkamā dedzinošā piparu garša pazūd tikai pēc mērcēšanas un vārīšanas. Tomēr sēņu "medību" fani ciena šīs sēnes, kuras neparedzami bagātīgi nes augļus, tām ir augsta uzturvērtība un izcilas gastronomiskās īpašības. Īpaši tiek novērtēta balta krūts, ko sauc arī par īstu. Lai kā arī būtu, daudziem sēņu savācējiem, īpaši iesācējiem, rodas jautājums, kāpēc baltas krūtis kļūst melnas.
Izrādās, ka jebkura krūts melnā krāsā sagriezta, jo no tās izdalās bālganas nokrāsas kaustiskā sula, kas, nonākot saskarē ar gaisu, vispirms kļūst pelēcīgi dzeltena un pēc tam burtiski kļūst melna. Tomēr tas nedrīkst baidīt “sēņu medību” fanus, kuri neuzticas augļu ķermeņiem, kas “aizdomīgi” maina griezuma krāsu. Praksē tiek apstiprināts, ka pēc pienācīgas apstrādes sēnes kļūst ēdamas un ļoti garšīgas, ar kraukšķīgu struktūru.
Saturs
Kāpēc krūtis kļūst melnas uz šķēles, kad tās iemērc ūdenī?
Krūtes ar piena sulu, rūgtas pēc garšas, jāmērcē 1,5-3 dienas, lai gan dažas sugas var iemērc līdz 5 dienām. Dažreiz sēnes šajā procesā arī maina krāsu. Kāpēc mērcēšanas laikā krūtis kļūst melnas, un kas šajā gadījumā būtu jādara mājsaimniecēm?
Sēņu satumšana mērcēšanas laikā ir izplatīta problēma. Ir vērts teikt, ka melnas kļūst tikai tās krūtis, kuras ilgu laiku ir bijušas bez ūdens. Tāpēc pieredzējuši pavāri pirms tīrīšanas iesaka tīras sēnes nekavējoties ievietot ūdenī un pārklāt.
Visa mērcēšanas procesa laikā sēnēs esošajam ūdenim vajadzētu mainīties vairākas reizes dienā. Bet dažreiz, kad mērcējot krūtis kļūst melnas, kāpēc tas notiek? Izrādās, ka sēnes vajadzētu ne tikai pilnībā iegremdēt ūdenī, bet arī neietekmēt saules gaismu. Tieši gaisma ir vēl viens iemesls, kāpēc krūtis ūdenī kļūst melnas. Tāpēc pēc sēņu mizošanas tās iemērc aukstā ūdenī, sasmalcina ar kravu un pārklāj tā, lai gaisma nenokļūtu. Ja tomēr radās problēma un sēnes kļuva melnas - neuztraucieties, visu var labot.
- Vēlreiz mazgājiet sēnes, pievienojiet aukstu ūdeni un sasmalciniet ar kravu.
- Ļaujiet klaipiem nostāvēties vairākas stundas, pēc tam vāriet un pēc tam marinējiet vai marinējiet.
Ņemiet vērā, ka galvenais mērcēt krūtis ir ne tikai noņemt rūgtumu no tām, bet arī piešķirt mīkstumam elastību. Ar katru nākamo ūdens maiņu ir jānovērtē sēņu elastības pakāpe - iespējams, ir pienācis laiks tās jau sālīt.
Mērcējot krūtis, silts ūdens ir ātrs veids, kā atbrīvot tās no rūgtuma. Bet gadās arī tā, ka krūtis kļūst melnas. Ja jūs savlaicīgi nemaināt ūdeni, sēnes ne tikai mainīs krāsu, bet arī var kļūt skābas, kas novedīs pie pilnīgas sēņu ražas zaudēšanas. Lai no tā izvairītos, ūdenim pievieno sāli. Šī sastāvdaļa tiek tērēta daudz mērcēšanai, bet tā sevi attaisno. Šajā gadījumā: cik daudz sāls jāņem, cik bieži jāmaina ūdens un vai vispār ir vērts izmantot šo metodi - nolemj īpašnieks.
Kāpēc sāļās krūtis sālījumā kļūst melnas?
Kāpēc sālīšanas laikā krūtis kļūst melnas un kā to salabot? Pēc ilgas mērcēšanas jūs varat sākt marinēt sēnes. Tam tiek izmantotas divas labi zināmas metodes - karstā un aukstā. Karstā opcija ir populārāka, jo sēnes iepriekš vārītas, lai nodrošinātu lielāku uzticamību. Aukstā metodē pēc mērcēšanas sēnes pārkaisa ar sāli, garšvielām un liek virsū slodzei, līdz sēnes iztukšo sulu. Pēc vairāku dienu kodināšanas augļu ķermeņi ielej pietiekami daudz sulas, lai sālījums tos pilnībā pārklātu.
Sālījumā krūtis arī kļūst melnas, kāpēc tās maina krāsu un kas to veicināja? Pirmais, kas var izraisīt krāsas maiņu, ir veci, pārgatavojušies paraugi. Rūgtums no viņiem neiznāk tik ātri, kas noved pie problēmas: sālījums vai sēnes kļūst melnas.
Ir vēl viens iemesls, kāpēc sāļās krūtis kļūst melnas. Kodināšanas burkās sālījuma var būt maz, un sēnes nonāk saskarē ar gaisu - tas noved pie tumšākas. Tāpēc pieredzējuši pavāri iesaka smalkmaizītes nekavējoties sālīt emaljētā pannā, kur sēnes tiek sasmalcinātas pēc slodzes un paliek pilnībā iegremdētas sālījumā. Pēc 10–14 dienām augļu ķermeņus pārliek burkās, nospiež un ielej zem vāka ar sālījumu.
Ja pēc mērcēšanas un sālīšanas procesiem krūšu tumšošana nenotika, tad viss tika izdarīts pareizi. Tomēr, ja jūs joprojām melnējāt sēnes - neuztraucieties, jo šo problēmu var novērst. Šajā gadījumā sēnes mazgā zem krāna un atkal katru slāni ielej ar sāli un garšvielām. Ielejiet aukstu vārītu ūdeni un izņemiet vēsā telpā.
Ko darīt, lai sēnes gatavošanas laikā nekļūtu melnākas?
Gadās, ka vārot, kaut kādu iemeslu dēļ krūtis kļūst melnas. Tas var būt saistīts ar faktu, ka kādu laiku sēnes atradās ārpus šķidruma, kurā notiek vārīšana. Pannas augšējais sēņu slānis nebija pilnībā iegremdēts ūdenī, kas izraisīja krāsas maiņu.
Pieredzējušās mājsaimnieces iesaka vārīt krūtis 2-3 reizes 15 minūtes, savukārt pirmo reizi procedūra jāveic skābā-sāļajā ūdenī, un pašas sēnes jāsadrupina ar nelielu slodzi. Skābināšanai labāk ņemt nevis etiķi, bet citronskābi, kas padarīs sēņu garšu maigāku. Turklāt citronskābe var balināt aptumšotās krūtis.
- Sēnēs ielej ūdeni, sāli un pievieno tik daudz skābes, lai ūdens kļūtu nedaudz skābs.
- Pēc 15 minūtēm šķidrums tiek iztukšots un krūtis vārītas jau parastajā ūdenī, nepievienojot sāli un citronskābi. Dažreiz pēc pievilcības un garšas ūdenim pievieno melno piparu krustnagliņu vai zirņu pumpurus.
Iepazīstoties ar detalizēto informāciju un zinot, kā rīkoties, lai sēnes nekļūtu melnākas, no šiem augļu ķermeņiem varat pagatavot satriecoši gardu našķi ziemai, tādējādi pārsteidzot mājsaimniecības un viesus.
