Sēņu apstrāde, glabāšana mājās
Sēnes ir ātri bojājošs produkts. Šī iemesla dēļ nav ieteicams ilgstoši uzglabāt sēnes neapstrādātas - stingri ieteicams sēnes pārstrādāt tūlīt savākšanas vai pirkšanas dienā.Šajā rakstā jūs saņemsit ieteikumus, kā marinēt sēnes un marinētas sēnes ziemai. Jūs arī uzzināsit, kā un kādā temperatūrā uzglabāt saldētas sēnes. Turklāt jums tiks piedāvāti padomi, kā gatavot sēnes, cept un kādos citos veidos jūs varat sēnes apstrādāt mājās.
Saturs
Sēņu novākšanas un pārstrādes metodes
Sēņu primārā apstrāde sastāv no vairākiem posmiem. Pirmkārt, tie jāattīra no gružiem, nogrieztām kājām vai vietām, ko sabojājuši kukaiņi. Lai sēnes nekļūtu melnas, labāk ir izmantot nerūsējošā tērauda nažus.
Galvenās sēņu apstrādes metodes ir žāvēšana, kodināšana, sālīšana un konservēšana. To pamatā ir tādu apstākļu radīšana, kuros mikrobi nevar attīstīties, un produkti saglabā savas uzturvērtības un garšas īpašības.
Sēņu tīrīšana un apstrāde nav visaizraujošākā, bet nepieciešamā darbība: kaitīga ir karsēšana. Bet pēc šī posma pabeigšanas sēņu novākšana un pārstrāde jums šķitīs ne tik laikietilpīga.
Daži mikrobi izliekas 60 ° C temperatūrā, citi 60-100 ° C temperatūrā. Tomēr ir baktērijas, kas saglabā dzīvotspēju un temperatūrā virs 100 ° C. Vēlāk, normālos temperatūras apstākļos, viņi sāk attīstīties un vairoties. Saglabāšana nav iespējama, neizmantojot etiķskābi vai citronskābi, jo tie abi nomāc mikrobu dzīvībai svarīgo aktivitāti. Tiesa, raugs un pelējums labi vairojas skābā vidē. To izskats ir neizbēgams, kodinot un sālot produktus. Bet šī pelējums nekaitē cilvēkam, to var vienkārši mazgāt vai savākt.
Botulisma patogēni ir īpaši bīstami konservētos ēdienos. Viņi dzīvo tikai telpā bez gaisa, un, kā jūs zināt, kārbās nav skābekļa. Šādos apstākļos rodas toksīni (indes), kas izraisa smagu saindēšanos, kas var būt letāla. Upuris steidzami jānogādā slimnīcā. Kā pirmo palīdzību kuņģi var mazgāt ar dzeramās soda 5% šķīdumu, dot caurejas līdzekli un ievietot klizmu. Konservētu botulisma toksīnu konservi neatšķiras no labdabīgiem, tāpēc mēģiniet tirgū nepirkt sālītas vai marinētas sēnes. Tā kā baktērija botulinus dzīvo augsnē, novāktās sēnes ir rūpīgi jānomazgā, jātīra un nedrīkst izmantot sastāvējušos un bojātus augļu ķermeņus. Tikai šajā gadījumā jūs varat būt pārliecināts, ka viss sēnes ir ēdamas, rūpīgi apstrādāti, sālīti vai marinēti, ievērojot preventīvos pasākumus, tiek glabāti piemērotos apstākļos un sistemātiski kopjot (vajadzības gadījumā noņemot pelējumu, sagremot marinādes utt.).
Saindēšanās ar sēnēm tiek uzskatīta par vienu no visbīstamākajām saindēšanās ar pārtiku un var izraisīt upura nāvi, tāpēc neņemiet nezināmas un apšaubāmas sēnes - tās var būt bīstamas. Pie pirmajām saindēšanās pazīmēm (galvassāpēm, sāpēm kuņģī, sliktu dūšu, kas pārvēršas par nekontrolētu vemšanu) nekavējoties izsauciet ārstu vai ātro palīdzību. Šādos gadījumos veselības un dzīvības saglabāšana bieži ir atkarīga no tā, cik ātri pacients saņem medicīnisko aprūpi. Tas ir visefektīvākais pirmajās 24 stundās pēc patēriņa indīgas sēnes.
Karsti un auksti sēņu marinēšanas veidi
Šai sēņu uzglabāšanas metodei visbiežāk tiek izmantotas lamelāru sēnes, kaut arī ar rūgtu garšu: valui, piena sēnes, safrāna piena sēnes, droseles, airēšana, govorushki, russula. Parasti tos sālī koka mucās, emaljētos un stikla traukos. Traukiem, kodinot un kodinot sēnes, jābūt tīriem un bez smaržas. Jūs nevarat sālīt sēnes māla un cinkota skārda traukos, jo tā pārklājums var nonākt saskarē ar sālījumu un saindēt sēnes.
Ir auksti un karsti veidi, kā marinēt sēnes. Atšķirība starp auksto metodi ir tāda, ka sēnes pirms kodināšanas nevāra. Tos notīra un mazgā, un sēnes ar asa garša, piemēram, pienu vai garšaugu, vienu līdz trīs dienas iemērc sālītā ūdenī.
Aukstā metodē, sālot sēnes trauka apakšā, ielej sāli, pēc tam ielieciet sēņu slāni (6-8 cm), atkal sāli, atkal sēņu slāni un tā tālāk, līdz trauki ir piepildīti. Uz 1 kg sēņu parasti ņem 40–60 g sāls. Lai saglabātu to īpašo garšu un aromātu, augstas kvalitātes sēnes visbiežāk tiek sālītas bez piedevām. Bet jūs varat pievienot ķiplokus, piparus, dilles, lauru lapu, ķiršu vai upeņu lapas. Sālītas sēnes sasmalcina virsū ar speciālu koka apli, uz kura tās liek apspiest. Zem tā sēnes nokārtojas un pāris dienu laikā izlaiž sulu. Apspiešanai nekādā gadījumā nedrīkst izmantot kaļķakmeņus, ķieģeļus vai metāla priekšmetus.
Karstā kodināšanas metode ir piemērota rūgto garšu sēnēm: slaucējisaviļņo valui un visādas sēnes. Nomazgātas un mizotas sēnes apmēram 30 minūtes vāra nedaudz sālītā ūdenī vai blanšē 5-15 minūtes, pēc tam tās iemet caurdurī un ļauj nožūt. Pēc tam jaudu piepilda ar sēnēm tāpat kā ar aukstu metodi. Karstas sālītas sēnes var ēst pāris nedēļu laikā.
Smaržīgas garšvielas un garšvielas palīdzēs uzsvērt novākto sēņu garšu un smaržu.
Sēņu uzglabāšanas metode: mājās gatavota kodināšana
Mājas kodināšanai sēnes parasti izmanto meža dāvanām, kurām ir augstāka garša nekā sālīšanai. Šai uzglabāšanas metodei ir jāizvēlas sēnes, kuru cepures diametrs nepārsniedz 15-35 mm. Tie ir jātīra, jāapgriež kājas, rūpīgi jānoskalo ar aukstu ūdeni un jāļauj notecēt caurdurī.
Lai marinētu 1 kg sēņu, jums vajag 0,5 l ūdens, 50 g 30% etiķskābes, 10 zirņu piparu, 2 lauru lapas un apmēram 10 g sāls. Pēc vēlēšanās marinādei var pievienot krustnagliņas, kanēli vai muskatriekstu. Ūdenī jums jālej skābe, ielieciet visas garšvielas un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Sēnes vāra 5 minūtes sālītā ūdenī, noņem ar karoti ar rievu un ļauj ūdenim notecēt. Pēc tam vairākas minūtes vāra marinādē, pārnes uz sagatavotajiem traukiem un tūlīt aizver.
Principā sēnes var vārīt tieši marinādē. Lai to izdarītu, 1 kg sēņu jums jāņem 1/3 tase ūdens, 2/3 tase etiķa un 1 ēd.k. l sāls. Marināde jāuzsilda līdz vārīšanās temperatūrai un tajā jāievieto mizotas un mazgātas sēnes. Gatavojiet atkarībā no veida: sēnes apmēram 20 minūtes, austeru sēnes - apmēram 30 minūtes. Putas vārīšanas laikā jānoņem ar sagrieztu karoti, un, kad tā vairs neparādās, verdošā marinādē ielieciet 1 tējk. cukura, 2 lauru lapas, 5-6 piparu grauzdiņi, krustnagliņas, nedaudz kanēļa un citronskābes.
Cik daudz glabāt saldētas sēnes ražas novākšanai
Glabāšanai sēnes var vienkārši sasaldēt, tad tās saglabās visus vērtīgos komponentus.Pēc sasaldēšanas sēnes var izmantot dažādu ražu novākšanai. Jūs varat iesaldēt ne tikai svaigas, bet arī ceptas vai vārītas sēnes.
Pēc atkausēšanas tos izmanto zupu, mērču, gaļas un zivju ēdienu sānu ēdienu pagatavošanai utt.
Sautētas un ceptas sēnes saldētā veidā var uzglabāt ne ilgāk kā trīs mēnešus, un vārītas sēnes gadu var gulēt saldētavā -18 ° C temperatūrā.
Sasaldēšana padara sēnes pieejamas jebkurā gada laikā.
Sēņu cepšana: kā apcept sēnes
Daudzi par īstu delikatesi uzskata meža sēnes, kas ceptas ar kartupeļiem. Bet bieži vien lielpilsētas iedzīvotāji nevar atļauties braucienu uz mežu, tāpēc sēņu cepšanai viņi pērk pazīstamas sēnes. Tiesa, lielos veikalos arvien biežāk atrodamas porcini sēnes un gailenes. Ir viena kļūda, ko pieļauj daudzas mājsaimnieces. Parasti sēnes vienkārši sagriež un izklāj uzkarsētā pannā. Bet jūs jutīsities milzīgas atšķirības, ja jūs tos vispirms vārīsit nedaudz (burtiski dažas minūtes) nedaudz sālītā ūdenī.
Pirms mežā novāktu sēņu cepšanas, ievērojiet visus iespējamos piesardzības pasākumus. Rūpīgi izskalojiet sēnes. Neatstājiet pusfabrikātu sēnes (īpaši sēnes) ilgstoši ledusskapī (nevis saldētavā!), Jo tās ātri saburzījas.
Sēņu cepšana ir viena no vienkāršākajām un populārākajām gatavošanas metodēm.
Kā un cik daudz gatavot sēnes: sēņu gatavošanas laiks
Parasti sēnes vāra vai nu, lai sagatavotos kodināšanai, vai arī kā galveno sastāvdaļu sēņu zupās. Jebkurā gadījumā ir stingri jāievēro vairāki pamatnoteikumi. Cik daudz gatavot sēnes - atkarīgs no to šķirnes.
Vārajot, medus sēnes uz ūdens virsmas veido pelēkas putas, kuras jānoņem. Negatavojiet šīs sēnes ilgāk par 1 stundu, jo to garšas īpašības ir ievērojami zaudētas. Gatavošanas laikā noteikti mainiet ūdeni 1-2 reizes.
Gatavošanas laiks ir eļļains - ne vairāk kā 25-30 minūtes un vienmēr nedaudz sālītā ūdenī.
Šampinjoni gatavo ļoti ātri - 8-10 minūtes; pārcepts kļūst par "gumiju".
Porcini sēnes tiek vārītas atkarībā no 25-35 minūšu vecuma, savukārt iegūtās putas pastāvīgi jānoņem.
Pietiek ar gaileņu vārīšanu tikai 15 minūtes (!) Emaljētos traukos. Sāliet nedaudz ūdens un pastāvīgi noņemiet putas. Izveicīgas mājsaimnieces nāca klajā ar alternatīvu gatavošanas paņēmienu - gaileņu mērcēšanu pienā 1 stundu.
Nespēja pagatavot sēnes var tās sabojāt.
Baravikas vārīti ne vairāk kā 15-20 minūtes, vienlaikus pastāvīgi noņemot putas, un pirms vārīšanas noņemiet plēvi no cepurēm, pretējā gadījumā sēņu buljons vai pašas sēnes būs rūgtas. Baravikas iepriekš mazgā tekošā aukstā ūdenī. Optimālais gatavošanas laiks ir 40–45 minūtes.
Morels vispirms iemērc apmēram 1 stundu, un pēc tam 20 minūtes vāra sālītā ūdenī.
Šiitake vāra tikai 3-4 minūtes.
Runātāji vāra sālītā ūdenī apmēram 25 minūtes. Pēc vārīšanas maksimāli samaziniet siltumu.
Airēšana, bērni un lietusmēteļi atkarībā no vecuma tiek vārīti 15-20 minūtes sālītā ūdenī. Pirms tam tie rūpīgi jāiztīra no pielipušajiem gružiem un jānomazgā tekošā ūdenī. Nekādā gadījumā nelieciet saldētas sēnes verdošā ūdenī - tas ievērojami ietekmē to garšu. Esiet pacietīgs un pagaidiet, līdz produkts ir pilnībā atkausēts. Žāvētas sēnes arī nevajadzētu uzreiz iemērkt verdošā ūdenī. Mērcējiet tos aukstā ūdenī 1-1,5 stundas un pēc tam pagatavojiet.
Ēdienu gatavošana ir starpposms pirms sēņu kodināšanas un cepšanas.